dimanche 28 mars 2010

Village de chefs

Un livre de cuisine qui a des résonances particulières sera lancé dans le cadre du Salon du livre qui se tiendra, à Paris, jusqu'au 1er avril. Deux cuisiniers canadiens, l'un du Québec et l'autre de la Saskatchewan figurent parmi les auteurs, Marc de Canck de La Chronique à Montréal et Rémi Cousyn de Calories bakery & Restaurant à Saskatoon. Le premier ne pourra assister à ce lancement. Le deuxième y sera.

Cuisines en décalorage horaire est le titre de ce livre. Un titre intrigant, mais fidèle à la démarche. Tous les cuisiniers qui y ont travaillé, vingt-six, vivent sur toutes les latitudes et longitudes de la planète. Ils font partie d'un village virtuel, en perpétuel décalage horaire, mais toujours à la même adresse, celle de www.villagedechefs.com!

Lancé par Marie Anne Page qui croit à la solidarité dans ce métier, à l'importance des échanges professionnels et amicaux, le Village de Chefs compte des professionnels des Amériques, de l'Europe, de l'Asie, de l'Océanie, de l'Australie, de l'Afrique. Et ils ne se rencontrent pas que sur le Web. Ils voyagent et se reçoivent, tenus au courant qu'ils sont des événements organisés dans le monde. On peut prévoir, par exemple, que Didier Corlou, du restaurant Verticale à Hanoï, va lancer une invitation à ses confrères pour venir marquer le millénaire de Hanoï cette année. Ceux qui ne pourront se déplacer seront tenus au courant. Pour l'instant, ils se retrouveront à Paris pour dédicacer leur ouvrage, pour rencontrer les élèves de l'École Grégoire Ferrandi et les visiteurs du Salon du livre.

Pour Cuisines en décalage horaire, Marc de Canck et Rémi Cousyn, comme chaque cuisinier-auteur de ce livre, ont choisi de présenter des produits et des plats qui représentent bien leur milieu et leur région. À Paris, Rémi Cousyn fera une présentation particulière, celle du sirop d'érable, à l'occasion d'un atelier devant public. On ne doit pas s'étonner de la pertinence de cette présentation par un représentant de Saskatoon. Rémi Cousyn a travaillé à Montréal, à l'Intercontinental, à la Maison de Chavignol, aux Mignardises.

La préface est signée par Régis Marcon, propriétaire du Relais & Châteaux, Trois étoiles Michelin, Le Clos des Cîmes à Saint-Bonnet le Froid.

samedi 27 mars 2010

RestoNote: Andiamo

ANDIAMO - 1083, côte du Beaver Hall 514 861 2634
www.andiamo.ca

Il est beau, il sent bon ce restaurant. Lumineux, c'est un rayon de soleil sur la côte du Beaver Hall. Andiamo est le dernier-né de la famille Europea. Alors que de plus en plus de restaurants ne sont ouverts que le soir, celui-ci n'est ouvert que le midi, avec une exception pour les vendredi et samedi soir. Avec une proposition de cuisine digne de celle du soir.

Le décor en blanc et bleu est responsable de cette impression de clarté qui baigne cette grande salle bien découpée. On retrouve cette idée d'une ambiance de mer que se faisait la restauration, il y a plusieurs années, mais sans passéisme. On remarquera l'élégance des chaises, blanches, légères et confortables pour tous.

La cuisine est d'inspiration méditerraneénne, faisant une belle place aux poissons et fruits de mer, mais ne s'y limitant pas. La tomate, le citron confit, l'huile d'olive ponctuent les saveurs pour toutes les chairs. Le service est élégant, les portions belles, la cuisine soignée.

On ne s'attendrait pas à voir la mortadelle inscrite sur un menu! Présentée sur une planche, les tranches fines enveloppées dans un papier de charcutier, accompagnée d'une bruschetta inattendue...c'était une bonne entrée. Accompagnés d'une bonne sauce tartare, les calmars sont tendres, enveloppés dans une croûte qui surprend un peu, qui a plus de goût et plus d'épaisseur que la panure habituelle. Le doré de mer était le plat du jour de la table d'hôte, ce midi là. Un beau pavé d'un poisson à chair blanche, à saveur très douce, accompagné d'une vraie purée, d'une endive braisée, d'un mini bok choy chaud sans être cuit et, pour remplacer le citron passe-partout, une touche d'orange sanguine. Au dessert, les "verrines du jour" et, parmi elles, une panna cotta au sirop de basilic surprenant.

Comme son frère jumeau, le Beaver Hall à la porte d'à côté, Andiamo accompagne chaque plat d'une suggestion de vin au verre.

mercredi 24 mars 2010

RestoNote:La Pizzella

LA PIZZELLA - 2080, rue St-Mathieu 514 939 3030

L'enseigne pourrait laisser croire que ce restaurant est spécialisé dans le service de la pizza. Ce n'est pas faux. Un vrai four à pizza est là. Et, en guise de bienvenue, on pose sur la table des triangles à pâte fine, garniture légère, chauds. Quand le beau temps reviendra, la terrasse la servira avec bonheur.

La Pizzella est un restaurant italien au charme que l'on pourrait dire suranné, mais combien rassurant. Rocco Di Liddo, après La Campagnola, puis la Bocca d'Oro, maintient dans cette maison une certaine idée de la restauration: celle de la continuité, aussi bien sur les murs que sur la table.

Dans une belle maison sauvegardée, c'est un beau restaurant. Le décor à l'ancienne mise sur des boiseries, une ambiance feutrée sans être étouffante, plutôt reposante, un grand escalier qui relie, sur deux étages, deux salles au même confort. Le service a su conserver toutes les qualités du "serviceà l'italienne". Et la cuisine est fidèle aux plats simples et bien faits que l'on connaît et qui ne se démodent pas.

Ouvert le midi, ce restaurant du centre-ville propose une table d'hôte complète (de l'entrée au café) plus que raisonnable. Les pâtes, le foie de veau, l'escalope, un poisson en sont des habitués. L'aubergine "parmesan", les boulettes à l'italienne, y reviennent. La garniture de l'assiette est fidèle aux trois couleurs. Les portions sont généreuses. Les prix sont doux.

dimanche 21 mars 2010

La Route de l'érable

Bien avant le jour, l'heure même, les érables ont senti venir le printemps. La sève monte, l'eau coule, les évaporateurs la réduisent. Le sirop de l'année réjouit ceux qui croient à la célébration des changement de saisons. Le temps des sucres, c'est une fête...

Les temps changent, les rites aussi. On n'entaille presque plus à l'époque des tubulures. On ne casse plus les oeufs pour faire l'omelette au temps des cabanes industrielles qui servent une nourriture achetée en gros. Les "oeufs dans le sirop" font partie de l'histoire ancienne. "Le sucrier a son plat de sirop bouillant. Elle, sa terrinée d'oeufs coulant. D'un grand versement de louche, elle y laisse tomber la valeur d'une bonne portion. Un coup de fourchette pour donner de l'allant, et regardez-moi se dandiner cette espèce d'omelette qui s'étire, qui s'égrène et qui s'étend dans son bain d'or". C'était la Célébration de l'Érable de Françoise Gaudet-Smet (Robert Morel, éditeur, 1970.)

Dans ce petit livre sur la "belle" érable, comme disait l'auteur, pointait une petite inquiétude. "Le sucrier vous parlera peut-être de sa coopérative. Il s'inquiète pour lui de la difficulté à trouver de la main-d'oeuvre, et il n'est pas encore certain si son tracteur vaudra aussi bien que des bons chevaux dans les chemins creux. Léonce aussi est jonglard. Il ne sait pas trop, lui non plus, ce que donneront les pipelines projetés et la cueillette de la sève au vacuum. On a beau chérir le progrès..."

La Fédérations des producteurs acéricoles du Québec a été fondée en 1966. Elle a pour mission "de défendre et de promouvoir les intérêts économiques, sociaux et moraux de ses 7400 entreprises acéricoles, autant d'hommes et de femmes qui travaillent ensemble par la mise en marché collective de leurs produits". Cette mise en marché, elle vise l'international et elle vise le marché du Québec où l'on veut inculquer l'idée que ce sirop, ce sucre peut être utilisé de bien des façons. Oublions les crêpes! Prenons la Route de l'érable...toute l'année.

La Route de l'érable est un circuit qui parcourt toute la province et qui ne se limite, même pas, aux régions productrices. Elle s'arrête chez les Créatifs de l'érable. Baptisés ainsi, ils doivent ce titre "à leur capacité à transformer et à mettre en valeur de manière originale et inventive les produits de l'érable, en toute saison". Cette année, ils sont cent. Vingt de plus que l'année dernière. Ce sont des restaurateurs, des boulangers, des pâtissiers, des traiteurs, des charcutiers, des confiseurs, des chocolatiers, des aubergistes, etc.. On les retrouve , répertoriés par région, sur le site: www.laroutedelerable.ca. Et sur ce site, on trouve de nombreuses recettes pour faire entrer les produits de l'érable dans des plats salés aussi bien que sucrés.

La Route de l'érable a des Créatifs-ambassadeurs à l'étranger. Roland Del Monte, pâtissier-chocolatier-glacier de la Côte d'azur l'a été en 2008. (Est-ce sa découverte de l'érable qui l'a incité à venir s'établir à Montréal?). Joseph Viola, cuisinier-restaurateur à Lyon et Hiroshi Yamaguchi, restaurateur-hôtelier au japon ont joué ce rôle en 2009. Cette année , Philippe Bernachon, artisan chocolatier de la troisième génération à Lyon, a reçu ce titre.

Cette mise en marché ne doit pas faire oublier que le sirop d'érable n'est pas un produit commercial. C'est un produit noble, unique. Le Québec assure 80% de la production mondiale. Ne doit pas faire oublier qu'il vient d'un arbre qui a sa noblesse et son histoire, dont le bois ne sert pas qu'au chauffage de l'évaporateur, mais à l'ébénisterie depuis des siècles. Ne serait-il pas opportun de le doter d'une appellation. Comme il serait opportun d'en donner une au cidre de glace....

samedi 20 mars 2010

RestoNote: L'entrecôte Saint-Jean

L'ENTRECÔTE SAINT-JEAN 2022, rue Peel - 514 281 6495
www.lentrecotestjean.com

Unité de temps, unité de lieu, unité d'action...L'entrecôte Saint-Jean semble avoir appliqué ces règles du théâtre classique à la restauration. Avec succès. Depuis près de vingt ans, rien n'a changé dans cet établissement. Et rien n'a vieilli.

Contrairement aux restaurateurs qui s'évertuent à renouveler leurs propositions, à innover, à toujours vouloir étonner, celui-ci avait fait un pari osé. Il l'a tenu. Et il a eu raison. Aujourd'hui, comme hier, comme avant-hier, on mange exactement la même chose dans cette maison. On a un choix: celui de restreindre le menu à une salade et à un plat. La salade est toujours la même, le plat est toujours le même et le dessert est toujours le même. Seul le potage peut changer. C'était, ce jour là, une vraie soupe aux poireaux, rustique par l'origine, distinguée dans sa préparation. Un potage parisien!

Laitue Boston, entrecôte et frites allumettes, profiteroles, sont au menu tous les jours de la semaine (servis en continu de 11h30 à 23h) et les soirs en fin de semaine. La Boston, jolie laitue en feuilles, servie avec des noix de Grenoble est arrosée d'une simple et bonne vinaigrette. L'entrecôte est reine, pièce de viande rouge, tendre, cuite à la demande, en portion raisonnable. Une sauce, dont la maison garde le secret, réconcilie avec toutes les sauces, ce service que l'on a oublié. Les frites allumettes sont parfaites. Quant aux profiteroles, dessert que l'on maltraite ailleurs en servant des pâtes à choux rassises, elles sont, elles aussi, dignes de leur nom.

L'entrecôte Saint-Jean, c'est aussi un décor. Peut-être celui d'un bistro parisien, celui d'une autre époque. On peut avoir l'impression (dans la première salle surtout) d'être dans ...un tableau! Plafond haut, miroirs qui grimpent jusqu'en haut, longues banquettes, petites tables et petites chaises alignées, chariot typique et service au charme discret...

Une grande affiche étonnante, celle du Fernet-Branca. Cette liqueur italienne, plus amère que tous les amaros, que l'on sert en digestif, a ses amateurs. Ils peuvent la déguster à l'Entrecôte Saint-Jean.

mercredi 17 mars 2010

Slow Food en Mauricie

le Slow Food, ce n'est pas de "manger lentement" comme on l'entend dire encore trop souvent et, trop souvent, par ceux dont on s'attendrait à plus d'exactitude dans les propos.

Le Slow Food, ce n'est pas, non plus, de "manger italien partout dans le monde" comme le pense Mario Batali, cuisinier à New York, qui voudrait faire de cette ville "la prochaine étape du mouvement Slow Food". Selon lui, la cuisine italienne est l'une des plus exportables: il voudrait créer un "format universel qui marcherait aussi bien en Afghanistan qu'à Pékin, New York ou Milan...à l'image de ce qui fait le succès d'Ikea". (Cyberpress-3 mars 2010).

Slow Food, créé il y a vingt ans en réaction aux multinationales, est tout le contraire d'une uniformisation de l'offre alimentaire et de la présentation d'un modèle unique. Au contraire, dans chacun des 150 pays où Slow Food est présent, de petites unités, les convivia , travaillent au développement et au soutien des productions locales, des traditions alimentaires et culinaires régionales.

La réunion de printemps du convivium La vallée de la Batiscan-Mauricie s'est déroulée à la Ferme FX Pichet, ferme laitière et fromagerie biologiques, à Champlain, sur le Chemin du Roy.
Avant de passer à table, il faut passer à l'étable! Avant de déguster le fromage il faut savoir ce que "biologique" veut dire, il faut savoir comment est produit le lait, comment sont nourries les vaches, comment sont traitées les vaches: au milieu d'un troupeau d'un calme parfaitement bovin, toutes les explications ont été données et parfaitement comprises.

Sur la table, tous les fromages (Le Baluchon, leRoy Léo, le Champlain, La Réserve La Pérade) en dégustation, suivis d'une fondue "inépuisable" servie avec le pain artisanal des jardins d'Olympe de St-Stanisla. En accompagnement, des crudités, légumes racines de la ferme Les Jardins St-George de Ste-Thècle (récoltés à l'automne et aussi frais que s'ils sortaient du champ). Pour arroser le tout, la bière de la coopérative brassicole À la Fût, de Saint-Tite, qui embouteille en cruchons (très pratiques) de 2 litres..

Un dimanche sous le signe de la convivialité, mais aussi d'échanges de nouvelles. Le convivium Vallée de la Batiscan, déjà associé au Département de diététique de l'Université du Québec, à Trois-Rivières, pour mettre en valeur l'utilisation des produits des "gens de rivière", a entrepris le développement d'un programme d"éducation dans les écoles de la Vallée.
Cette rivière, au coeur des préoccupations du convivium, a failli être menacée, une fois de plus, par l'installation d'un barrage à Notre-Dame-de-Mautauban. Il ne pouvait faire autrement que d'en être question au cours de cette réunion. Comme il a été question, également, de la menace qui plane sur l'avenir de la Vache Canadienne. Le convivium Slow Food Vallée de la Batiscan-Mauricie est particulièrement lié à cette défense.

C'était un "Dimanche slow à la ferme".

lundi 15 mars 2010

RestoNote: Le Quartier Général

LE QUARTIER GÉNÉRAL - 1251, rue Gilford - 514 658 1839
"Apportez votre vin"

"Apportez votre vin", cette proposition faite par les restaurants de la rue Duluth, n'avait pas été accueillie avec bonne humeur par l'ensemble des restaurateurs montréalais. Bien des choses ont changé depuis cette époque où la demi bouteille était une exception, où l'idée d'un service au verre n'était même pas dans l'air. Où le dépanneur du coin pouvait satisfaire cet "apportez votre vin".

Comment choisir la, ou les bouteilles que l'on emporte, quand on ne sait pas ce que l'on choisira sur la carte d'un restaurant que l'on ne connaît pas? Rouge ou blanc, il doit être BON si l'on se dirige vers Le Quartier Général.

Ouvert vers la fin de l'année dernière, situé au coin des rues Gilford et Brébeuf, complètement vitré en façade, le nom gravé sur la porte en guise d'enseigne, ce restaurant de quartier, qui attire déjà tous les quartiers, ne mise que sur la qualité de sa cuisine.

Aucun artifice dans le décor, tableau noir pour afficher le menu, cuisine ouverte, petites tables à plateau nu disposées sans perdre d'espace, l'atmosphère est conviviale même quand le niveau sonore monte aux heures de pointe. Le service a le sens de l'accueil et sait mettre la cuisine en valeur.

Déjà la maison a "sa" soupe à l'oignon (vieux cheddar et soupçon d'érable). La qualité du potage du jour, crème de panais et fenouil, texture satinée et saveur anisée, annonçait la qualité de ce qui allait suivre: soin dans le choix des produits (plusieurs reflétant bien la saison), maîtrise de la cuisine , sens du jeu des saveurs.

Chaque plat est pensé comme un tout. Pas de garniture passe-partout! Pavé de cerf rouge et lentilles: viande à confondre un chasseur, tendre et ferme à la fois, cuite pour être saignante avec retenue, lentilles petites, cuites comme il faut, conjuguées dans une presque sauce au foie gras teintée d'érable...de quoi abandonner son droit d'aînesse. La côte de veau du Québec ne pourra probablement pas quitter les propositions du tableau noir: belle pièce avec os, charnue, tendre et rosée à point, accompagnée de champignons et, ce soir là, de panais, ces racines que l'on redécouvre, cuits de deux façons et parfaitement.

On l'aura deviné, il est sage de réserver!

mardi 9 mars 2010

Ma cabane...à sucre!

"Ça coule" répète l'écho d'érablière en érablière. Étonnant que cette saison des sucres ait commencé si tôt. Si tôt que ceux qui entaillent ont failli manquer la première coulée. Étonnant, aussi, qu'il fasse si doux. Si doux le jour et suffisamment glacial la nuit pour que la sève monte dans les érables.

Dans la montagne de Saint-Prosper, c'est à peine si on a eu besoin de chausser les raquettes pour aller vriller les chalumeaux et accrocher les chaudières. La famille Massicotte s'étonne encore de ce printemps avant le temps. Dans cette "sucrerie" on a pourtant vu passer bien des saisons. Sur cette terre, vit la 10è génération des Massicotte!

Dans l'érablière, chaque année, on entaille arbre après arbre et on récolte chaudière après chaudière, au rythme du pas d'un cheval. La jument Maggie a pris la relève de Toutoune, et si on connaît leur nom c'est parce qu'elles font partie de l'équipe, et même de la famille, dans cette cabane à sucre "ancestrale" où il n'y a ni électricité, ni eau courante, mais deux gros poêles à bois, des poêles en fonte pour faire les omelettes et les crêpes, et tout ce qu'il faut pour que la sève qui réduit embaume l'atmosphère.

Passe le temps, le temps des sucres a ses gardiens fidèles sur cette petite parcelle de terre mauricienne.

jeudi 4 mars 2010

RestoNote: Osco!

OSCO! Hôtel InterContinentalMTL 360, rue St-Antoine ouest 514 987 9900
www.restaurantosco.com

Changement de décor spectaculaire à l'hôtel InterContinental! De l'espace, de la lumière, d'immenses canapés habités de coussins soigneusement agencés (qui oserait troubler cet ordre...), l'approche vers le restaurant et vers le bar est impressionnante.

En façade de la rue St-Antoine, le décor du bar SarahB et celui du restaurant Osco! ne sont pas moins étonnants. Vue largement ouverte sur le parc de la place Jean-Paul Riopelle, utilisation du verre et de la verrerie dont les couleurs semblent vouloir faire écho à celles du Palais des Congrès, la salle est immense, meublée de grandes tables à plateau nu et de sièges qui ressemblent plus à des fauteuils qu'à des chaises. Cela ne ressemble pas à une salle à manger. Cela ne ressemble pas à un restaurant. On y a, un peu, l'impression d'être dans un salon. Ce qui est encore plus étonnant quand on pense que Osco! est présenté comme une brasserie, "une brasserie aux accents de Provence"

Osco, apprend-on, veut dire bravo en langue occitane et la cuisine provençale serait le choix de ce restaurant. Rien, cependant, dans le menu proposé ce jour là, n'avait cet accent particulier. Par contre, la cuisine servie était une très bonne cuisine. Une cuisine "cuisinée". Aussi bien dans ce risotto, crémeux à point, riche en saveurs et en fruits de mer annoncés. Aussi bien dans le cas de ce saumon poêlé, belle pièce cuite sur la peau, complétée sans surcharge de légumes délicatement préparés. Aussi bien, même, dans le service, simple, d'une entrée: une salade de petites feuilles et de canard en bouchées tendres.

Le restaurant sert, en continu, de 6h à minuit, ce qui pourrait correspondre à l'idée d'une brasserie. À côté, le bar baptisé SarahB en mémoire de Sarah Bernard qui se serait arrêtée dans cet édifice, et qui se présente comme un "bar absinthe", propose, à partir de 16h, des tapas et des petites bouchées ...provençales.

lundi 1 mars 2010

Un concours original

La cuisine au fromage existe. Et elle existe depuis longtemps. Même Pierre Androuet, le grand maître de la science fromagère du siècle dernier, lui a consacré un livre de recettes. Ce qui ne veut pas dire que tous les fromages peuvent, ou doivent, être cuisinés. On se doute bien qu'un fromager qui élève et affine ses fromages pendant des mois ne sera pas très heureux de les voir passer à la casserole. Dans ce cas là, un fromage est un plat. Les gratins, gratinées, raclettes, fondues et fondus, soufflés, aligot, tartiflette et autres plats de terroir, utilisent des fromages de base et appartiennent à la cuisine ménagère.

Les temps changent. La cuisine aussi. Les cuisiniers, qui aiment pourtant bien pousser les limites, ne se sont pas encore intéressé aux fromages. Peut-être ne les connaissent-ils pas très bien. C'est un peu pour piquer leur curiosité que la participation à un concours leur a été proposée, dans le cadre des Plaisirs de la Table, volet "gastronomie" du Festival Montréal en Lumière. Pouvaient y participer les cuisiniers des restaurants inscrits à cet événement. Quatre finalistes ont été retenus: Jean-Marc Léon, sous-chef au restaurant le Beaver Club de l'hôtel Le Reine Elizabeth; Laurent Saget, sous-chef au restaurant Nuances du Casino de Montréal; Laurent Godbout, chef propriétaire du restaurant Chez L'Épicier; Sophie Ouellet, sous-chef au restaurant DNA.

Ce concours, baptisé Toqués des fromages d'ici, ne ressemblait à aucun concours existant. Chaque concurrent devait soumettre quatre recettes pour quatre services: deux entrés, un plat, un dessert, en utilisant des fromages suggérés pour chacun de ces services. Les plats ont été présentés lors de la Soirée découverte -chefs et fromages d'ici. Ils ont été jugés lors de cette soirée...par quatre cents convives. Chaque table a fait son choix, en bonne et due forme. Et c'est, en bonne et due forme, qu'en cuisine on a préparé quatre plats, multiplié par quatre cuisiniers concurrents, multiplié par 400 convives: 6400 portions!

La compétition était serrée. C'est Sophie Ouellet qui a gagné ce concours. Elle a présenté: Pétoncle style "putanesca" et chips de Patte Blanche; Cassolette de palourdes au Riopelle de l'Isle; Corégone poêlé, girole, amande, pomme grenade et Noyan; Tarte Linzer aux petits fruits canadiens et Ermite.

Le choix des fromages proposés:
1er service: fromages de chèvre- Le Chèvre Noir Sélection, Le Sabot de Blanchette, Princeville, Patte Blanche.
2è service ; pâte molle à croûte fleurie- Le Noble, Le Fleurimier de Charlevoix, Chevalier Brie Triple Crème, le Riopelle de l'Isle.
3è service: pâte à croûte lavée - le Baluchon, Presqu'île, Victor et Berthold, Noyan.
4è service: pâte persillée-Le Ciel de Charlevoix, Le Bleu d'Élizabeth, Le Rasembleu, Ermite.

Les seize recettes de Toqués des fromages d'ici sont disponibles sur le site www.fromagesdici.com