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mercredi 28 avril 2010
samedi 10 avril 2010
Livre: À table en Nouvelle-France
À TABLE EN NOUVELLE-FRANCE - Yvon Desloges- avec la collaboration de Michel P. de Courval- Septentrion-
Le Musée du Château Ramezay présente une exposition baptisée À table! Traditions alimentaires au Québec. C'est une petite exposition faite, non pas pour surprendre, mais pour instruire, pour rappeler ce que l'on a oublié. Une exposition composée de ces objets avec lesquels on faisait la cuisine à une époque bien loin de celle des micro-ondes, des malaxeurs et des siphons, des objets qui expliquent pourquoi la cuisine était ce qu'elle était. L'exposition est bien insérée dans le cadre de cet édifice historique, la maison que le gouverneur de Montréal, Claude de Ramezay, avait fait construire en 1705. Il faut poursuivre la visite et suivre le dédale des petites salles, où des expositions permanentes complètent celle-ci, pour se plonger confortablement dans un Québec d'autrefois.
Ce serait une bonne idée, avant ou après cette visite, de lire le livre qui a été à la base de la conception de cette exposition: À table en Nouvelle-France.
Yvon Desloges est historien. En 1989, avec Marc Lafrance, alors qu'ils étaient tous les deux au Service canadien des Parcs, ils avaient publié, aux Éditions de la Chenelière, en collaboration avec Steinberg, un volume impressionnant, bilingue, intitulé Goûter à l'histoire- les origines de la gastronomie québécoise. Le projet était de "publier une histoire par les recettes de la cuisine professionnelle". Ce livre était, en effet, un recueil de recettes tirées des "principaux livres de cuisine diffusés au Canada et au Québec, du début de XVIIè à la fin du XIXè siècle". Quelques-unes de ces recettes sont reprises dans le corps du livre publié aujourd'hui. En plus, ce livre comprend un chapitre de recettes qui sont "reconstituées d'après les données historiques" ou qui sont signées Massialot 1703, Bonnefons 1684, Menon 1772, La Varenne 1699 et qui ont été reconstituées elles aussi. L'exercice aurait été plus intéressant si l'auteur avait joint la recette originale à celle de son interprétation.
Cette partie "culinaire" n'est pas la plus importante de ce livre qui fait revivre la Nouvelle-France dans tous les détails de la vie quotidienne.Le sous-titre précise " Alimentation populaire, gastronomie et traditions alimentaires dans la vallée laurentienne avant l'avénement des restaurants". Le premier restaurant", précise l'auteur dans sa préface, "au sens actuel du terme, voit le jour à Québec en 1792. Il est la propriété de Charles-René Langlois, ancien cuisinier du gouverneur Clarke.."
L'auteur a fait une recherche minutieuse, épluchant tous les documents, pour pouvoir dresser le tableau et raconter ce qu'était la vie, aussi bien en milieu rural, qu'urbain, que chez les religieuses, que chez le gouverneur...Tous les détails sont là. Et grâce à eux on comprendra pourquoi la question "du fourrage était centrale dans la composition du régime carné laurentien car, sans fourrage on ne peut nourrir le bétail l'hiver". On comprendra comment le porc est passé de "lard" à cochon. Un passage sur le sirop d'érable est particulièrement intéressant. Mais tous le sont. Les photos sont belles. Mais pourquoi avoir choisi tant de reproductions de tableaux de peintre français, hollandais?....
Yvons Desloges précise que "ce livre s'inscrit dans un plus grand tout en préparation: celui d'une histoire de l'alimentation au Québec". Avec Michel Lambert qui a déjà publié (aux édition GID), trois de ses cinq volumes d'une Histoire de la cuisine familiale du Québec, avec ces jeunes cuisiniers qui, eux, mettent la main à la pâte, on ne pourra plus dire que la cuisine québécoise....n'existe pas!
Le Musée du Château Ramezay présente une exposition baptisée À table! Traditions alimentaires au Québec. C'est une petite exposition faite, non pas pour surprendre, mais pour instruire, pour rappeler ce que l'on a oublié. Une exposition composée de ces objets avec lesquels on faisait la cuisine à une époque bien loin de celle des micro-ondes, des malaxeurs et des siphons, des objets qui expliquent pourquoi la cuisine était ce qu'elle était. L'exposition est bien insérée dans le cadre de cet édifice historique, la maison que le gouverneur de Montréal, Claude de Ramezay, avait fait construire en 1705. Il faut poursuivre la visite et suivre le dédale des petites salles, où des expositions permanentes complètent celle-ci, pour se plonger confortablement dans un Québec d'autrefois.
Ce serait une bonne idée, avant ou après cette visite, de lire le livre qui a été à la base de la conception de cette exposition: À table en Nouvelle-France.
Yvon Desloges est historien. En 1989, avec Marc Lafrance, alors qu'ils étaient tous les deux au Service canadien des Parcs, ils avaient publié, aux Éditions de la Chenelière, en collaboration avec Steinberg, un volume impressionnant, bilingue, intitulé Goûter à l'histoire- les origines de la gastronomie québécoise. Le projet était de "publier une histoire par les recettes de la cuisine professionnelle". Ce livre était, en effet, un recueil de recettes tirées des "principaux livres de cuisine diffusés au Canada et au Québec, du début de XVIIè à la fin du XIXè siècle". Quelques-unes de ces recettes sont reprises dans le corps du livre publié aujourd'hui. En plus, ce livre comprend un chapitre de recettes qui sont "reconstituées d'après les données historiques" ou qui sont signées Massialot 1703, Bonnefons 1684, Menon 1772, La Varenne 1699 et qui ont été reconstituées elles aussi. L'exercice aurait été plus intéressant si l'auteur avait joint la recette originale à celle de son interprétation.
Cette partie "culinaire" n'est pas la plus importante de ce livre qui fait revivre la Nouvelle-France dans tous les détails de la vie quotidienne.Le sous-titre précise " Alimentation populaire, gastronomie et traditions alimentaires dans la vallée laurentienne avant l'avénement des restaurants". Le premier restaurant", précise l'auteur dans sa préface, "au sens actuel du terme, voit le jour à Québec en 1792. Il est la propriété de Charles-René Langlois, ancien cuisinier du gouverneur Clarke.."
L'auteur a fait une recherche minutieuse, épluchant tous les documents, pour pouvoir dresser le tableau et raconter ce qu'était la vie, aussi bien en milieu rural, qu'urbain, que chez les religieuses, que chez le gouverneur...Tous les détails sont là. Et grâce à eux on comprendra pourquoi la question "du fourrage était centrale dans la composition du régime carné laurentien car, sans fourrage on ne peut nourrir le bétail l'hiver". On comprendra comment le porc est passé de "lard" à cochon. Un passage sur le sirop d'érable est particulièrement intéressant. Mais tous le sont. Les photos sont belles. Mais pourquoi avoir choisi tant de reproductions de tableaux de peintre français, hollandais?....
Yvons Desloges précise que "ce livre s'inscrit dans un plus grand tout en préparation: celui d'une histoire de l'alimentation au Québec". Avec Michel Lambert qui a déjà publié (aux édition GID), trois de ses cinq volumes d'une Histoire de la cuisine familiale du Québec, avec ces jeunes cuisiniers qui, eux, mettent la main à la pâte, on ne pourra plus dire que la cuisine québécoise....n'existe pas!
samedi 3 avril 2010
RestoNote: Chez Chose
CHEZ CHOSE 4621, rue Saint-Denis 514 843 2152
www.chezchose.net
Le nom, que ce restaurant a choisi, étonne. On ne s'attend à rien. On a tort. Chez Chose est un bon restaurant. Un restaurant vrai, qui croit à ce qu'il fait. Et qui le fait bien.
Le menu est à l'ardoise. Il propose une cuisine du marché, expression qui ne veut pas toujours dire ce que l'on croit. Dans ce cas, "le marché" est celui des producteurs. Ce soir là, le foie gras venait du très connu Champs d'Élisé, la pintade de Sainte-Sabine, le lapin de Stanstead, les pommes de terre de Saint-Aimé...
L'ardoise déclinait une crème de champignons appuyée sur un fond de lapin, l'entrée du jour était faite de rognons de lapin, l'un des plats principaux offrait une cuisse de lapin...une ardoise à laquelle on peut croire et qui n'est pas qu'une façon de remplacer le menu-papier.
L'assiette, elle aussi, est sincère. Et, personnelle. L'espuma, cette mousse que le siphon transforme en nuage, est tendance. Parfumée à la camomille, et franchement parfumée, accompagnait un filet de dorade. Surprenant et très convaincant. Une sauce au chocolat pimenté au piment de Ste-Béatrix (cette culture du piment d'Espelette dans Lanaudière) suivait la poitrine de pintade "sabinoise", une volaille charnue, cuite impeccablement, chair tendre, peau croustillante. Du Fleurimier, fromage de Charlevoix, liait la farce d'une cuisse de lapin à chair fine et douce...
Installé dans un décor sobre, appuyé sur des murs de briques, l'ambiance de ce restaurant est chaleureuse, animé par un service enjoué et accueillant.
www.chezchose.net
Le nom, que ce restaurant a choisi, étonne. On ne s'attend à rien. On a tort. Chez Chose est un bon restaurant. Un restaurant vrai, qui croit à ce qu'il fait. Et qui le fait bien.
Le menu est à l'ardoise. Il propose une cuisine du marché, expression qui ne veut pas toujours dire ce que l'on croit. Dans ce cas, "le marché" est celui des producteurs. Ce soir là, le foie gras venait du très connu Champs d'Élisé, la pintade de Sainte-Sabine, le lapin de Stanstead, les pommes de terre de Saint-Aimé...
L'ardoise déclinait une crème de champignons appuyée sur un fond de lapin, l'entrée du jour était faite de rognons de lapin, l'un des plats principaux offrait une cuisse de lapin...une ardoise à laquelle on peut croire et qui n'est pas qu'une façon de remplacer le menu-papier.
L'assiette, elle aussi, est sincère. Et, personnelle. L'espuma, cette mousse que le siphon transforme en nuage, est tendance. Parfumée à la camomille, et franchement parfumée, accompagnait un filet de dorade. Surprenant et très convaincant. Une sauce au chocolat pimenté au piment de Ste-Béatrix (cette culture du piment d'Espelette dans Lanaudière) suivait la poitrine de pintade "sabinoise", une volaille charnue, cuite impeccablement, chair tendre, peau croustillante. Du Fleurimier, fromage de Charlevoix, liait la farce d'une cuisse de lapin à chair fine et douce...
Installé dans un décor sobre, appuyé sur des murs de briques, l'ambiance de ce restaurant est chaleureuse, animé par un service enjoué et accueillant.
dimanche 28 mars 2010
Village de chefs
Un livre de cuisine qui a des résonances particulières sera lancé dans le cadre du Salon du livre qui se tiendra, à Paris, jusqu'au 1er avril. Deux cuisiniers canadiens, l'un du Québec et l'autre de la Saskatchewan figurent parmi les auteurs, Marc de Canck de La Chronique à Montréal et Rémi Cousyn de Calories bakery & Restaurant à Saskatoon. Le premier ne pourra assister à ce lancement. Le deuxième y sera.
Cuisines en décalorage horaire est le titre de ce livre. Un titre intrigant, mais fidèle à la démarche. Tous les cuisiniers qui y ont travaillé, vingt-six, vivent sur toutes les latitudes et longitudes de la planète. Ils font partie d'un village virtuel, en perpétuel décalage horaire, mais toujours à la même adresse, celle de www.villagedechefs.com!
Lancé par Marie Anne Page qui croit à la solidarité dans ce métier, à l'importance des échanges professionnels et amicaux, le Village de Chefs compte des professionnels des Amériques, de l'Europe, de l'Asie, de l'Océanie, de l'Australie, de l'Afrique. Et ils ne se rencontrent pas que sur le Web. Ils voyagent et se reçoivent, tenus au courant qu'ils sont des événements organisés dans le monde. On peut prévoir, par exemple, que Didier Corlou, du restaurant Verticale à Hanoï, va lancer une invitation à ses confrères pour venir marquer le millénaire de Hanoï cette année. Ceux qui ne pourront se déplacer seront tenus au courant. Pour l'instant, ils se retrouveront à Paris pour dédicacer leur ouvrage, pour rencontrer les élèves de l'École Grégoire Ferrandi et les visiteurs du Salon du livre.
Pour Cuisines en décalage horaire, Marc de Canck et Rémi Cousyn, comme chaque cuisinier-auteur de ce livre, ont choisi de présenter des produits et des plats qui représentent bien leur milieu et leur région. À Paris, Rémi Cousyn fera une présentation particulière, celle du sirop d'érable, à l'occasion d'un atelier devant public. On ne doit pas s'étonner de la pertinence de cette présentation par un représentant de Saskatoon. Rémi Cousyn a travaillé à Montréal, à l'Intercontinental, à la Maison de Chavignol, aux Mignardises.
La préface est signée par Régis Marcon, propriétaire du Relais & Châteaux, Trois étoiles Michelin, Le Clos des Cîmes à Saint-Bonnet le Froid.
Cuisines en décalorage horaire est le titre de ce livre. Un titre intrigant, mais fidèle à la démarche. Tous les cuisiniers qui y ont travaillé, vingt-six, vivent sur toutes les latitudes et longitudes de la planète. Ils font partie d'un village virtuel, en perpétuel décalage horaire, mais toujours à la même adresse, celle de www.villagedechefs.com!
Lancé par Marie Anne Page qui croit à la solidarité dans ce métier, à l'importance des échanges professionnels et amicaux, le Village de Chefs compte des professionnels des Amériques, de l'Europe, de l'Asie, de l'Océanie, de l'Australie, de l'Afrique. Et ils ne se rencontrent pas que sur le Web. Ils voyagent et se reçoivent, tenus au courant qu'ils sont des événements organisés dans le monde. On peut prévoir, par exemple, que Didier Corlou, du restaurant Verticale à Hanoï, va lancer une invitation à ses confrères pour venir marquer le millénaire de Hanoï cette année. Ceux qui ne pourront se déplacer seront tenus au courant. Pour l'instant, ils se retrouveront à Paris pour dédicacer leur ouvrage, pour rencontrer les élèves de l'École Grégoire Ferrandi et les visiteurs du Salon du livre.
Pour Cuisines en décalage horaire, Marc de Canck et Rémi Cousyn, comme chaque cuisinier-auteur de ce livre, ont choisi de présenter des produits et des plats qui représentent bien leur milieu et leur région. À Paris, Rémi Cousyn fera une présentation particulière, celle du sirop d'érable, à l'occasion d'un atelier devant public. On ne doit pas s'étonner de la pertinence de cette présentation par un représentant de Saskatoon. Rémi Cousyn a travaillé à Montréal, à l'Intercontinental, à la Maison de Chavignol, aux Mignardises.
La préface est signée par Régis Marcon, propriétaire du Relais & Châteaux, Trois étoiles Michelin, Le Clos des Cîmes à Saint-Bonnet le Froid.
samedi 27 mars 2010
RestoNote: Andiamo
ANDIAMO - 1083, côte du Beaver Hall 514 861 2634
www.andiamo.ca
Il est beau, il sent bon ce restaurant. Lumineux, c'est un rayon de soleil sur la côte du Beaver Hall. Andiamo est le dernier-né de la famille Europea. Alors que de plus en plus de restaurants ne sont ouverts que le soir, celui-ci n'est ouvert que le midi, avec une exception pour les vendredi et samedi soir. Avec une proposition de cuisine digne de celle du soir.
Le décor en blanc et bleu est responsable de cette impression de clarté qui baigne cette grande salle bien découpée. On retrouve cette idée d'une ambiance de mer que se faisait la restauration, il y a plusieurs années, mais sans passéisme. On remarquera l'élégance des chaises, blanches, légères et confortables pour tous.
La cuisine est d'inspiration méditerraneénne, faisant une belle place aux poissons et fruits de mer, mais ne s'y limitant pas. La tomate, le citron confit, l'huile d'olive ponctuent les saveurs pour toutes les chairs. Le service est élégant, les portions belles, la cuisine soignée.
On ne s'attendrait pas à voir la mortadelle inscrite sur un menu! Présentée sur une planche, les tranches fines enveloppées dans un papier de charcutier, accompagnée d'une bruschetta inattendue...c'était une bonne entrée. Accompagnés d'une bonne sauce tartare, les calmars sont tendres, enveloppés dans une croûte qui surprend un peu, qui a plus de goût et plus d'épaisseur que la panure habituelle. Le doré de mer était le plat du jour de la table d'hôte, ce midi là. Un beau pavé d'un poisson à chair blanche, à saveur très douce, accompagné d'une vraie purée, d'une endive braisée, d'un mini bok choy chaud sans être cuit et, pour remplacer le citron passe-partout, une touche d'orange sanguine. Au dessert, les "verrines du jour" et, parmi elles, une panna cotta au sirop de basilic surprenant.
Comme son frère jumeau, le Beaver Hall à la porte d'à côté, Andiamo accompagne chaque plat d'une suggestion de vin au verre.
www.andiamo.ca
Il est beau, il sent bon ce restaurant. Lumineux, c'est un rayon de soleil sur la côte du Beaver Hall. Andiamo est le dernier-né de la famille Europea. Alors que de plus en plus de restaurants ne sont ouverts que le soir, celui-ci n'est ouvert que le midi, avec une exception pour les vendredi et samedi soir. Avec une proposition de cuisine digne de celle du soir.
Le décor en blanc et bleu est responsable de cette impression de clarté qui baigne cette grande salle bien découpée. On retrouve cette idée d'une ambiance de mer que se faisait la restauration, il y a plusieurs années, mais sans passéisme. On remarquera l'élégance des chaises, blanches, légères et confortables pour tous.
La cuisine est d'inspiration méditerraneénne, faisant une belle place aux poissons et fruits de mer, mais ne s'y limitant pas. La tomate, le citron confit, l'huile d'olive ponctuent les saveurs pour toutes les chairs. Le service est élégant, les portions belles, la cuisine soignée.
On ne s'attendrait pas à voir la mortadelle inscrite sur un menu! Présentée sur une planche, les tranches fines enveloppées dans un papier de charcutier, accompagnée d'une bruschetta inattendue...c'était une bonne entrée. Accompagnés d'une bonne sauce tartare, les calmars sont tendres, enveloppés dans une croûte qui surprend un peu, qui a plus de goût et plus d'épaisseur que la panure habituelle. Le doré de mer était le plat du jour de la table d'hôte, ce midi là. Un beau pavé d'un poisson à chair blanche, à saveur très douce, accompagné d'une vraie purée, d'une endive braisée, d'un mini bok choy chaud sans être cuit et, pour remplacer le citron passe-partout, une touche d'orange sanguine. Au dessert, les "verrines du jour" et, parmi elles, une panna cotta au sirop de basilic surprenant.
Comme son frère jumeau, le Beaver Hall à la porte d'à côté, Andiamo accompagne chaque plat d'une suggestion de vin au verre.
mercredi 24 mars 2010
RestoNote:La Pizzella
LA PIZZELLA - 2080, rue St-Mathieu 514 939 3030
L'enseigne pourrait laisser croire que ce restaurant est spécialisé dans le service de la pizza. Ce n'est pas faux. Un vrai four à pizza est là. Et, en guise de bienvenue, on pose sur la table des triangles à pâte fine, garniture légère, chauds. Quand le beau temps reviendra, la terrasse la servira avec bonheur.
La Pizzella est un restaurant italien au charme que l'on pourrait dire suranné, mais combien rassurant. Rocco Di Liddo, après La Campagnola, puis la Bocca d'Oro, maintient dans cette maison une certaine idée de la restauration: celle de la continuité, aussi bien sur les murs que sur la table.
Dans une belle maison sauvegardée, c'est un beau restaurant. Le décor à l'ancienne mise sur des boiseries, une ambiance feutrée sans être étouffante, plutôt reposante, un grand escalier qui relie, sur deux étages, deux salles au même confort. Le service a su conserver toutes les qualités du "serviceà l'italienne". Et la cuisine est fidèle aux plats simples et bien faits que l'on connaît et qui ne se démodent pas.
Ouvert le midi, ce restaurant du centre-ville propose une table d'hôte complète (de l'entrée au café) plus que raisonnable. Les pâtes, le foie de veau, l'escalope, un poisson en sont des habitués. L'aubergine "parmesan", les boulettes à l'italienne, y reviennent. La garniture de l'assiette est fidèle aux trois couleurs. Les portions sont généreuses. Les prix sont doux.
L'enseigne pourrait laisser croire que ce restaurant est spécialisé dans le service de la pizza. Ce n'est pas faux. Un vrai four à pizza est là. Et, en guise de bienvenue, on pose sur la table des triangles à pâte fine, garniture légère, chauds. Quand le beau temps reviendra, la terrasse la servira avec bonheur.
La Pizzella est un restaurant italien au charme que l'on pourrait dire suranné, mais combien rassurant. Rocco Di Liddo, après La Campagnola, puis la Bocca d'Oro, maintient dans cette maison une certaine idée de la restauration: celle de la continuité, aussi bien sur les murs que sur la table.
Dans une belle maison sauvegardée, c'est un beau restaurant. Le décor à l'ancienne mise sur des boiseries, une ambiance feutrée sans être étouffante, plutôt reposante, un grand escalier qui relie, sur deux étages, deux salles au même confort. Le service a su conserver toutes les qualités du "serviceà l'italienne". Et la cuisine est fidèle aux plats simples et bien faits que l'on connaît et qui ne se démodent pas.
Ouvert le midi, ce restaurant du centre-ville propose une table d'hôte complète (de l'entrée au café) plus que raisonnable. Les pâtes, le foie de veau, l'escalope, un poisson en sont des habitués. L'aubergine "parmesan", les boulettes à l'italienne, y reviennent. La garniture de l'assiette est fidèle aux trois couleurs. Les portions sont généreuses. Les prix sont doux.
dimanche 21 mars 2010
La Route de l'érable
Bien avant le jour, l'heure même, les érables ont senti venir le printemps. La sève monte, l'eau coule, les évaporateurs la réduisent. Le sirop de l'année réjouit ceux qui croient à la célébration des changement de saisons. Le temps des sucres, c'est une fête...
Les temps changent, les rites aussi. On n'entaille presque plus à l'époque des tubulures. On ne casse plus les oeufs pour faire l'omelette au temps des cabanes industrielles qui servent une nourriture achetée en gros. Les "oeufs dans le sirop" font partie de l'histoire ancienne. "Le sucrier a son plat de sirop bouillant. Elle, sa terrinée d'oeufs coulant. D'un grand versement de louche, elle y laisse tomber la valeur d'une bonne portion. Un coup de fourchette pour donner de l'allant, et regardez-moi se dandiner cette espèce d'omelette qui s'étire, qui s'égrène et qui s'étend dans son bain d'or". C'était la Célébration de l'Érable de Françoise Gaudet-Smet (Robert Morel, éditeur, 1970.)
Dans ce petit livre sur la "belle" érable, comme disait l'auteur, pointait une petite inquiétude. "Le sucrier vous parlera peut-être de sa coopérative. Il s'inquiète pour lui de la difficulté à trouver de la main-d'oeuvre, et il n'est pas encore certain si son tracteur vaudra aussi bien que des bons chevaux dans les chemins creux. Léonce aussi est jonglard. Il ne sait pas trop, lui non plus, ce que donneront les pipelines projetés et la cueillette de la sève au vacuum. On a beau chérir le progrès..."
La Fédérations des producteurs acéricoles du Québec a été fondée en 1966. Elle a pour mission "de défendre et de promouvoir les intérêts économiques, sociaux et moraux de ses 7400 entreprises acéricoles, autant d'hommes et de femmes qui travaillent ensemble par la mise en marché collective de leurs produits". Cette mise en marché, elle vise l'international et elle vise le marché du Québec où l'on veut inculquer l'idée que ce sirop, ce sucre peut être utilisé de bien des façons. Oublions les crêpes! Prenons la Route de l'érable...toute l'année.
La Route de l'érable est un circuit qui parcourt toute la province et qui ne se limite, même pas, aux régions productrices. Elle s'arrête chez les Créatifs de l'érable. Baptisés ainsi, ils doivent ce titre "à leur capacité à transformer et à mettre en valeur de manière originale et inventive les produits de l'érable, en toute saison". Cette année, ils sont cent. Vingt de plus que l'année dernière. Ce sont des restaurateurs, des boulangers, des pâtissiers, des traiteurs, des charcutiers, des confiseurs, des chocolatiers, des aubergistes, etc.. On les retrouve , répertoriés par région, sur le site: www.laroutedelerable.ca. Et sur ce site, on trouve de nombreuses recettes pour faire entrer les produits de l'érable dans des plats salés aussi bien que sucrés.
La Route de l'érable a des Créatifs-ambassadeurs à l'étranger. Roland Del Monte, pâtissier-chocolatier-glacier de la Côte d'azur l'a été en 2008. (Est-ce sa découverte de l'érable qui l'a incité à venir s'établir à Montréal?). Joseph Viola, cuisinier-restaurateur à Lyon et Hiroshi Yamaguchi, restaurateur-hôtelier au japon ont joué ce rôle en 2009. Cette année , Philippe Bernachon, artisan chocolatier de la troisième génération à Lyon, a reçu ce titre.
Cette mise en marché ne doit pas faire oublier que le sirop d'érable n'est pas un produit commercial. C'est un produit noble, unique. Le Québec assure 80% de la production mondiale. Ne doit pas faire oublier qu'il vient d'un arbre qui a sa noblesse et son histoire, dont le bois ne sert pas qu'au chauffage de l'évaporateur, mais à l'ébénisterie depuis des siècles. Ne serait-il pas opportun de le doter d'une appellation. Comme il serait opportun d'en donner une au cidre de glace....
Les temps changent, les rites aussi. On n'entaille presque plus à l'époque des tubulures. On ne casse plus les oeufs pour faire l'omelette au temps des cabanes industrielles qui servent une nourriture achetée en gros. Les "oeufs dans le sirop" font partie de l'histoire ancienne. "Le sucrier a son plat de sirop bouillant. Elle, sa terrinée d'oeufs coulant. D'un grand versement de louche, elle y laisse tomber la valeur d'une bonne portion. Un coup de fourchette pour donner de l'allant, et regardez-moi se dandiner cette espèce d'omelette qui s'étire, qui s'égrène et qui s'étend dans son bain d'or". C'était la Célébration de l'Érable de Françoise Gaudet-Smet (Robert Morel, éditeur, 1970.)
Dans ce petit livre sur la "belle" érable, comme disait l'auteur, pointait une petite inquiétude. "Le sucrier vous parlera peut-être de sa coopérative. Il s'inquiète pour lui de la difficulté à trouver de la main-d'oeuvre, et il n'est pas encore certain si son tracteur vaudra aussi bien que des bons chevaux dans les chemins creux. Léonce aussi est jonglard. Il ne sait pas trop, lui non plus, ce que donneront les pipelines projetés et la cueillette de la sève au vacuum. On a beau chérir le progrès..."
La Fédérations des producteurs acéricoles du Québec a été fondée en 1966. Elle a pour mission "de défendre et de promouvoir les intérêts économiques, sociaux et moraux de ses 7400 entreprises acéricoles, autant d'hommes et de femmes qui travaillent ensemble par la mise en marché collective de leurs produits". Cette mise en marché, elle vise l'international et elle vise le marché du Québec où l'on veut inculquer l'idée que ce sirop, ce sucre peut être utilisé de bien des façons. Oublions les crêpes! Prenons la Route de l'érable...toute l'année.
La Route de l'érable est un circuit qui parcourt toute la province et qui ne se limite, même pas, aux régions productrices. Elle s'arrête chez les Créatifs de l'érable. Baptisés ainsi, ils doivent ce titre "à leur capacité à transformer et à mettre en valeur de manière originale et inventive les produits de l'érable, en toute saison". Cette année, ils sont cent. Vingt de plus que l'année dernière. Ce sont des restaurateurs, des boulangers, des pâtissiers, des traiteurs, des charcutiers, des confiseurs, des chocolatiers, des aubergistes, etc.. On les retrouve , répertoriés par région, sur le site: www.laroutedelerable.ca. Et sur ce site, on trouve de nombreuses recettes pour faire entrer les produits de l'érable dans des plats salés aussi bien que sucrés.
La Route de l'érable a des Créatifs-ambassadeurs à l'étranger. Roland Del Monte, pâtissier-chocolatier-glacier de la Côte d'azur l'a été en 2008. (Est-ce sa découverte de l'érable qui l'a incité à venir s'établir à Montréal?). Joseph Viola, cuisinier-restaurateur à Lyon et Hiroshi Yamaguchi, restaurateur-hôtelier au japon ont joué ce rôle en 2009. Cette année , Philippe Bernachon, artisan chocolatier de la troisième génération à Lyon, a reçu ce titre.
Cette mise en marché ne doit pas faire oublier que le sirop d'érable n'est pas un produit commercial. C'est un produit noble, unique. Le Québec assure 80% de la production mondiale. Ne doit pas faire oublier qu'il vient d'un arbre qui a sa noblesse et son histoire, dont le bois ne sert pas qu'au chauffage de l'évaporateur, mais à l'ébénisterie depuis des siècles. Ne serait-il pas opportun de le doter d'une appellation. Comme il serait opportun d'en donner une au cidre de glace....
samedi 20 mars 2010
RestoNote: L'entrecôte Saint-Jean
L'ENTRECÔTE SAINT-JEAN 2022, rue Peel - 514 281 6495
www.lentrecotestjean.com
Unité de temps, unité de lieu, unité d'action...L'entrecôte Saint-Jean semble avoir appliqué ces règles du théâtre classique à la restauration. Avec succès. Depuis près de vingt ans, rien n'a changé dans cet établissement. Et rien n'a vieilli.
Contrairement aux restaurateurs qui s'évertuent à renouveler leurs propositions, à innover, à toujours vouloir étonner, celui-ci avait fait un pari osé. Il l'a tenu. Et il a eu raison. Aujourd'hui, comme hier, comme avant-hier, on mange exactement la même chose dans cette maison. On a un choix: celui de restreindre le menu à une salade et à un plat. La salade est toujours la même, le plat est toujours le même et le dessert est toujours le même. Seul le potage peut changer. C'était, ce jour là, une vraie soupe aux poireaux, rustique par l'origine, distinguée dans sa préparation. Un potage parisien!
Laitue Boston, entrecôte et frites allumettes, profiteroles, sont au menu tous les jours de la semaine (servis en continu de 11h30 à 23h) et les soirs en fin de semaine. La Boston, jolie laitue en feuilles, servie avec des noix de Grenoble est arrosée d'une simple et bonne vinaigrette. L'entrecôte est reine, pièce de viande rouge, tendre, cuite à la demande, en portion raisonnable. Une sauce, dont la maison garde le secret, réconcilie avec toutes les sauces, ce service que l'on a oublié. Les frites allumettes sont parfaites. Quant aux profiteroles, dessert que l'on maltraite ailleurs en servant des pâtes à choux rassises, elles sont, elles aussi, dignes de leur nom.
L'entrecôte Saint-Jean, c'est aussi un décor. Peut-être celui d'un bistro parisien, celui d'une autre époque. On peut avoir l'impression (dans la première salle surtout) d'être dans ...un tableau! Plafond haut, miroirs qui grimpent jusqu'en haut, longues banquettes, petites tables et petites chaises alignées, chariot typique et service au charme discret...
Une grande affiche étonnante, celle du Fernet-Branca. Cette liqueur italienne, plus amère que tous les amaros, que l'on sert en digestif, a ses amateurs. Ils peuvent la déguster à l'Entrecôte Saint-Jean.
www.lentrecotestjean.com
Unité de temps, unité de lieu, unité d'action...L'entrecôte Saint-Jean semble avoir appliqué ces règles du théâtre classique à la restauration. Avec succès. Depuis près de vingt ans, rien n'a changé dans cet établissement. Et rien n'a vieilli.
Contrairement aux restaurateurs qui s'évertuent à renouveler leurs propositions, à innover, à toujours vouloir étonner, celui-ci avait fait un pari osé. Il l'a tenu. Et il a eu raison. Aujourd'hui, comme hier, comme avant-hier, on mange exactement la même chose dans cette maison. On a un choix: celui de restreindre le menu à une salade et à un plat. La salade est toujours la même, le plat est toujours le même et le dessert est toujours le même. Seul le potage peut changer. C'était, ce jour là, une vraie soupe aux poireaux, rustique par l'origine, distinguée dans sa préparation. Un potage parisien!
Laitue Boston, entrecôte et frites allumettes, profiteroles, sont au menu tous les jours de la semaine (servis en continu de 11h30 à 23h) et les soirs en fin de semaine. La Boston, jolie laitue en feuilles, servie avec des noix de Grenoble est arrosée d'une simple et bonne vinaigrette. L'entrecôte est reine, pièce de viande rouge, tendre, cuite à la demande, en portion raisonnable. Une sauce, dont la maison garde le secret, réconcilie avec toutes les sauces, ce service que l'on a oublié. Les frites allumettes sont parfaites. Quant aux profiteroles, dessert que l'on maltraite ailleurs en servant des pâtes à choux rassises, elles sont, elles aussi, dignes de leur nom.
L'entrecôte Saint-Jean, c'est aussi un décor. Peut-être celui d'un bistro parisien, celui d'une autre époque. On peut avoir l'impression (dans la première salle surtout) d'être dans ...un tableau! Plafond haut, miroirs qui grimpent jusqu'en haut, longues banquettes, petites tables et petites chaises alignées, chariot typique et service au charme discret...
Une grande affiche étonnante, celle du Fernet-Branca. Cette liqueur italienne, plus amère que tous les amaros, que l'on sert en digestif, a ses amateurs. Ils peuvent la déguster à l'Entrecôte Saint-Jean.
mercredi 17 mars 2010
Slow Food en Mauricie
le Slow Food, ce n'est pas de "manger lentement" comme on l'entend dire encore trop souvent et, trop souvent, par ceux dont on s'attendrait à plus d'exactitude dans les propos.
Le Slow Food, ce n'est pas, non plus, de "manger italien partout dans le monde" comme le pense Mario Batali, cuisinier à New York, qui voudrait faire de cette ville "la prochaine étape du mouvement Slow Food". Selon lui, la cuisine italienne est l'une des plus exportables: il voudrait créer un "format universel qui marcherait aussi bien en Afghanistan qu'à Pékin, New York ou Milan...à l'image de ce qui fait le succès d'Ikea". (Cyberpress-3 mars 2010).
Slow Food, créé il y a vingt ans en réaction aux multinationales, est tout le contraire d'une uniformisation de l'offre alimentaire et de la présentation d'un modèle unique. Au contraire, dans chacun des 150 pays où Slow Food est présent, de petites unités, les convivia , travaillent au développement et au soutien des productions locales, des traditions alimentaires et culinaires régionales.
La réunion de printemps du convivium La vallée de la Batiscan-Mauricie s'est déroulée à la Ferme FX Pichet, ferme laitière et fromagerie biologiques, à Champlain, sur le Chemin du Roy.
Avant de passer à table, il faut passer à l'étable! Avant de déguster le fromage il faut savoir ce que "biologique" veut dire, il faut savoir comment est produit le lait, comment sont nourries les vaches, comment sont traitées les vaches: au milieu d'un troupeau d'un calme parfaitement bovin, toutes les explications ont été données et parfaitement comprises.
Sur la table, tous les fromages (Le Baluchon, leRoy Léo, le Champlain, La Réserve La Pérade) en dégustation, suivis d'une fondue "inépuisable" servie avec le pain artisanal des jardins d'Olympe de St-Stanisla. En accompagnement, des crudités, légumes racines de la ferme Les Jardins St-George de Ste-Thècle (récoltés à l'automne et aussi frais que s'ils sortaient du champ). Pour arroser le tout, la bière de la coopérative brassicole À la Fût, de Saint-Tite, qui embouteille en cruchons (très pratiques) de 2 litres..
Un dimanche sous le signe de la convivialité, mais aussi d'échanges de nouvelles. Le convivium Vallée de la Batiscan, déjà associé au Département de diététique de l'Université du Québec, à Trois-Rivières, pour mettre en valeur l'utilisation des produits des "gens de rivière", a entrepris le développement d'un programme d"éducation dans les écoles de la Vallée.
Cette rivière, au coeur des préoccupations du convivium, a failli être menacée, une fois de plus, par l'installation d'un barrage à Notre-Dame-de-Mautauban. Il ne pouvait faire autrement que d'en être question au cours de cette réunion. Comme il a été question, également, de la menace qui plane sur l'avenir de la Vache Canadienne. Le convivium Slow Food Vallée de la Batiscan-Mauricie est particulièrement lié à cette défense.
C'était un "Dimanche slow à la ferme".
Le Slow Food, ce n'est pas, non plus, de "manger italien partout dans le monde" comme le pense Mario Batali, cuisinier à New York, qui voudrait faire de cette ville "la prochaine étape du mouvement Slow Food". Selon lui, la cuisine italienne est l'une des plus exportables: il voudrait créer un "format universel qui marcherait aussi bien en Afghanistan qu'à Pékin, New York ou Milan...à l'image de ce qui fait le succès d'Ikea". (Cyberpress-3 mars 2010).
Slow Food, créé il y a vingt ans en réaction aux multinationales, est tout le contraire d'une uniformisation de l'offre alimentaire et de la présentation d'un modèle unique. Au contraire, dans chacun des 150 pays où Slow Food est présent, de petites unités, les convivia , travaillent au développement et au soutien des productions locales, des traditions alimentaires et culinaires régionales.
La réunion de printemps du convivium La vallée de la Batiscan-Mauricie s'est déroulée à la Ferme FX Pichet, ferme laitière et fromagerie biologiques, à Champlain, sur le Chemin du Roy.
Avant de passer à table, il faut passer à l'étable! Avant de déguster le fromage il faut savoir ce que "biologique" veut dire, il faut savoir comment est produit le lait, comment sont nourries les vaches, comment sont traitées les vaches: au milieu d'un troupeau d'un calme parfaitement bovin, toutes les explications ont été données et parfaitement comprises.
Sur la table, tous les fromages (Le Baluchon, leRoy Léo, le Champlain, La Réserve La Pérade) en dégustation, suivis d'une fondue "inépuisable" servie avec le pain artisanal des jardins d'Olympe de St-Stanisla. En accompagnement, des crudités, légumes racines de la ferme Les Jardins St-George de Ste-Thècle (récoltés à l'automne et aussi frais que s'ils sortaient du champ). Pour arroser le tout, la bière de la coopérative brassicole À la Fût, de Saint-Tite, qui embouteille en cruchons (très pratiques) de 2 litres..
Un dimanche sous le signe de la convivialité, mais aussi d'échanges de nouvelles. Le convivium Vallée de la Batiscan, déjà associé au Département de diététique de l'Université du Québec, à Trois-Rivières, pour mettre en valeur l'utilisation des produits des "gens de rivière", a entrepris le développement d'un programme d"éducation dans les écoles de la Vallée.
Cette rivière, au coeur des préoccupations du convivium, a failli être menacée, une fois de plus, par l'installation d'un barrage à Notre-Dame-de-Mautauban. Il ne pouvait faire autrement que d'en être question au cours de cette réunion. Comme il a été question, également, de la menace qui plane sur l'avenir de la Vache Canadienne. Le convivium Slow Food Vallée de la Batiscan-Mauricie est particulièrement lié à cette défense.
C'était un "Dimanche slow à la ferme".
lundi 15 mars 2010
RestoNote: Le Quartier Général
LE QUARTIER GÉNÉRAL - 1251, rue Gilford - 514 658 1839
"Apportez votre vin"
"Apportez votre vin", cette proposition faite par les restaurants de la rue Duluth, n'avait pas été accueillie avec bonne humeur par l'ensemble des restaurateurs montréalais. Bien des choses ont changé depuis cette époque où la demi bouteille était une exception, où l'idée d'un service au verre n'était même pas dans l'air. Où le dépanneur du coin pouvait satisfaire cet "apportez votre vin".
Comment choisir la, ou les bouteilles que l'on emporte, quand on ne sait pas ce que l'on choisira sur la carte d'un restaurant que l'on ne connaît pas? Rouge ou blanc, il doit être BON si l'on se dirige vers Le Quartier Général.
Ouvert vers la fin de l'année dernière, situé au coin des rues Gilford et Brébeuf, complètement vitré en façade, le nom gravé sur la porte en guise d'enseigne, ce restaurant de quartier, qui attire déjà tous les quartiers, ne mise que sur la qualité de sa cuisine.
Aucun artifice dans le décor, tableau noir pour afficher le menu, cuisine ouverte, petites tables à plateau nu disposées sans perdre d'espace, l'atmosphère est conviviale même quand le niveau sonore monte aux heures de pointe. Le service a le sens de l'accueil et sait mettre la cuisine en valeur.
Déjà la maison a "sa" soupe à l'oignon (vieux cheddar et soupçon d'érable). La qualité du potage du jour, crème de panais et fenouil, texture satinée et saveur anisée, annonçait la qualité de ce qui allait suivre: soin dans le choix des produits (plusieurs reflétant bien la saison), maîtrise de la cuisine , sens du jeu des saveurs.
Chaque plat est pensé comme un tout. Pas de garniture passe-partout! Pavé de cerf rouge et lentilles: viande à confondre un chasseur, tendre et ferme à la fois, cuite pour être saignante avec retenue, lentilles petites, cuites comme il faut, conjuguées dans une presque sauce au foie gras teintée d'érable...de quoi abandonner son droit d'aînesse. La côte de veau du Québec ne pourra probablement pas quitter les propositions du tableau noir: belle pièce avec os, charnue, tendre et rosée à point, accompagnée de champignons et, ce soir là, de panais, ces racines que l'on redécouvre, cuits de deux façons et parfaitement.
On l'aura deviné, il est sage de réserver!
"Apportez votre vin"
"Apportez votre vin", cette proposition faite par les restaurants de la rue Duluth, n'avait pas été accueillie avec bonne humeur par l'ensemble des restaurateurs montréalais. Bien des choses ont changé depuis cette époque où la demi bouteille était une exception, où l'idée d'un service au verre n'était même pas dans l'air. Où le dépanneur du coin pouvait satisfaire cet "apportez votre vin".
Comment choisir la, ou les bouteilles que l'on emporte, quand on ne sait pas ce que l'on choisira sur la carte d'un restaurant que l'on ne connaît pas? Rouge ou blanc, il doit être BON si l'on se dirige vers Le Quartier Général.
Ouvert vers la fin de l'année dernière, situé au coin des rues Gilford et Brébeuf, complètement vitré en façade, le nom gravé sur la porte en guise d'enseigne, ce restaurant de quartier, qui attire déjà tous les quartiers, ne mise que sur la qualité de sa cuisine.
Aucun artifice dans le décor, tableau noir pour afficher le menu, cuisine ouverte, petites tables à plateau nu disposées sans perdre d'espace, l'atmosphère est conviviale même quand le niveau sonore monte aux heures de pointe. Le service a le sens de l'accueil et sait mettre la cuisine en valeur.
Déjà la maison a "sa" soupe à l'oignon (vieux cheddar et soupçon d'érable). La qualité du potage du jour, crème de panais et fenouil, texture satinée et saveur anisée, annonçait la qualité de ce qui allait suivre: soin dans le choix des produits (plusieurs reflétant bien la saison), maîtrise de la cuisine , sens du jeu des saveurs.
Chaque plat est pensé comme un tout. Pas de garniture passe-partout! Pavé de cerf rouge et lentilles: viande à confondre un chasseur, tendre et ferme à la fois, cuite pour être saignante avec retenue, lentilles petites, cuites comme il faut, conjuguées dans une presque sauce au foie gras teintée d'érable...de quoi abandonner son droit d'aînesse. La côte de veau du Québec ne pourra probablement pas quitter les propositions du tableau noir: belle pièce avec os, charnue, tendre et rosée à point, accompagnée de champignons et, ce soir là, de panais, ces racines que l'on redécouvre, cuits de deux façons et parfaitement.
On l'aura deviné, il est sage de réserver!
mardi 9 mars 2010
Ma cabane...à sucre!
"Ça coule" répète l'écho d'érablière en érablière. Étonnant que cette saison des sucres ait commencé si tôt. Si tôt que ceux qui entaillent ont failli manquer la première coulée. Étonnant, aussi, qu'il fasse si doux. Si doux le jour et suffisamment glacial la nuit pour que la sève monte dans les érables.
Dans la montagne de Saint-Prosper, c'est à peine si on a eu besoin de chausser les raquettes pour aller vriller les chalumeaux et accrocher les chaudières. La famille Massicotte s'étonne encore de ce printemps avant le temps. Dans cette "sucrerie" on a pourtant vu passer bien des saisons. Sur cette terre, vit la 10è génération des Massicotte!
Dans l'érablière, chaque année, on entaille arbre après arbre et on récolte chaudière après chaudière, au rythme du pas d'un cheval. La jument Maggie a pris la relève de Toutoune, et si on connaît leur nom c'est parce qu'elles font partie de l'équipe, et même de la famille, dans cette cabane à sucre "ancestrale" où il n'y a ni électricité, ni eau courante, mais deux gros poêles à bois, des poêles en fonte pour faire les omelettes et les crêpes, et tout ce qu'il faut pour que la sève qui réduit embaume l'atmosphère.
Passe le temps, le temps des sucres a ses gardiens fidèles sur cette petite parcelle de terre mauricienne.
Dans la montagne de Saint-Prosper, c'est à peine si on a eu besoin de chausser les raquettes pour aller vriller les chalumeaux et accrocher les chaudières. La famille Massicotte s'étonne encore de ce printemps avant le temps. Dans cette "sucrerie" on a pourtant vu passer bien des saisons. Sur cette terre, vit la 10è génération des Massicotte!
Dans l'érablière, chaque année, on entaille arbre après arbre et on récolte chaudière après chaudière, au rythme du pas d'un cheval. La jument Maggie a pris la relève de Toutoune, et si on connaît leur nom c'est parce qu'elles font partie de l'équipe, et même de la famille, dans cette cabane à sucre "ancestrale" où il n'y a ni électricité, ni eau courante, mais deux gros poêles à bois, des poêles en fonte pour faire les omelettes et les crêpes, et tout ce qu'il faut pour que la sève qui réduit embaume l'atmosphère.
Passe le temps, le temps des sucres a ses gardiens fidèles sur cette petite parcelle de terre mauricienne.
jeudi 4 mars 2010
RestoNote: Osco!
OSCO! Hôtel InterContinentalMTL 360, rue St-Antoine ouest 514 987 9900
www.restaurantosco.com
Changement de décor spectaculaire à l'hôtel InterContinental! De l'espace, de la lumière, d'immenses canapés habités de coussins soigneusement agencés (qui oserait troubler cet ordre...), l'approche vers le restaurant et vers le bar est impressionnante.
En façade de la rue St-Antoine, le décor du bar SarahB et celui du restaurant Osco! ne sont pas moins étonnants. Vue largement ouverte sur le parc de la place Jean-Paul Riopelle, utilisation du verre et de la verrerie dont les couleurs semblent vouloir faire écho à celles du Palais des Congrès, la salle est immense, meublée de grandes tables à plateau nu et de sièges qui ressemblent plus à des fauteuils qu'à des chaises. Cela ne ressemble pas à une salle à manger. Cela ne ressemble pas à un restaurant. On y a, un peu, l'impression d'être dans un salon. Ce qui est encore plus étonnant quand on pense que Osco! est présenté comme une brasserie, "une brasserie aux accents de Provence"
Osco, apprend-on, veut dire bravo en langue occitane et la cuisine provençale serait le choix de ce restaurant. Rien, cependant, dans le menu proposé ce jour là, n'avait cet accent particulier. Par contre, la cuisine servie était une très bonne cuisine. Une cuisine "cuisinée". Aussi bien dans ce risotto, crémeux à point, riche en saveurs et en fruits de mer annoncés. Aussi bien dans le cas de ce saumon poêlé, belle pièce cuite sur la peau, complétée sans surcharge de légumes délicatement préparés. Aussi bien, même, dans le service, simple, d'une entrée: une salade de petites feuilles et de canard en bouchées tendres.
Le restaurant sert, en continu, de 6h à minuit, ce qui pourrait correspondre à l'idée d'une brasserie. À côté, le bar baptisé SarahB en mémoire de Sarah Bernard qui se serait arrêtée dans cet édifice, et qui se présente comme un "bar absinthe", propose, à partir de 16h, des tapas et des petites bouchées ...provençales.
www.restaurantosco.com
Changement de décor spectaculaire à l'hôtel InterContinental! De l'espace, de la lumière, d'immenses canapés habités de coussins soigneusement agencés (qui oserait troubler cet ordre...), l'approche vers le restaurant et vers le bar est impressionnante.
En façade de la rue St-Antoine, le décor du bar SarahB et celui du restaurant Osco! ne sont pas moins étonnants. Vue largement ouverte sur le parc de la place Jean-Paul Riopelle, utilisation du verre et de la verrerie dont les couleurs semblent vouloir faire écho à celles du Palais des Congrès, la salle est immense, meublée de grandes tables à plateau nu et de sièges qui ressemblent plus à des fauteuils qu'à des chaises. Cela ne ressemble pas à une salle à manger. Cela ne ressemble pas à un restaurant. On y a, un peu, l'impression d'être dans un salon. Ce qui est encore plus étonnant quand on pense que Osco! est présenté comme une brasserie, "une brasserie aux accents de Provence"
Osco, apprend-on, veut dire bravo en langue occitane et la cuisine provençale serait le choix de ce restaurant. Rien, cependant, dans le menu proposé ce jour là, n'avait cet accent particulier. Par contre, la cuisine servie était une très bonne cuisine. Une cuisine "cuisinée". Aussi bien dans ce risotto, crémeux à point, riche en saveurs et en fruits de mer annoncés. Aussi bien dans le cas de ce saumon poêlé, belle pièce cuite sur la peau, complétée sans surcharge de légumes délicatement préparés. Aussi bien, même, dans le service, simple, d'une entrée: une salade de petites feuilles et de canard en bouchées tendres.
Le restaurant sert, en continu, de 6h à minuit, ce qui pourrait correspondre à l'idée d'une brasserie. À côté, le bar baptisé SarahB en mémoire de Sarah Bernard qui se serait arrêtée dans cet édifice, et qui se présente comme un "bar absinthe", propose, à partir de 16h, des tapas et des petites bouchées ...provençales.
lundi 1 mars 2010
Un concours original
La cuisine au fromage existe. Et elle existe depuis longtemps. Même Pierre Androuet, le grand maître de la science fromagère du siècle dernier, lui a consacré un livre de recettes. Ce qui ne veut pas dire que tous les fromages peuvent, ou doivent, être cuisinés. On se doute bien qu'un fromager qui élève et affine ses fromages pendant des mois ne sera pas très heureux de les voir passer à la casserole. Dans ce cas là, un fromage est un plat. Les gratins, gratinées, raclettes, fondues et fondus, soufflés, aligot, tartiflette et autres plats de terroir, utilisent des fromages de base et appartiennent à la cuisine ménagère.
Les temps changent. La cuisine aussi. Les cuisiniers, qui aiment pourtant bien pousser les limites, ne se sont pas encore intéressé aux fromages. Peut-être ne les connaissent-ils pas très bien. C'est un peu pour piquer leur curiosité que la participation à un concours leur a été proposée, dans le cadre des Plaisirs de la Table, volet "gastronomie" du Festival Montréal en Lumière. Pouvaient y participer les cuisiniers des restaurants inscrits à cet événement. Quatre finalistes ont été retenus: Jean-Marc Léon, sous-chef au restaurant le Beaver Club de l'hôtel Le Reine Elizabeth; Laurent Saget, sous-chef au restaurant Nuances du Casino de Montréal; Laurent Godbout, chef propriétaire du restaurant Chez L'Épicier; Sophie Ouellet, sous-chef au restaurant DNA.
Ce concours, baptisé Toqués des fromages d'ici, ne ressemblait à aucun concours existant. Chaque concurrent devait soumettre quatre recettes pour quatre services: deux entrés, un plat, un dessert, en utilisant des fromages suggérés pour chacun de ces services. Les plats ont été présentés lors de la Soirée découverte -chefs et fromages d'ici. Ils ont été jugés lors de cette soirée...par quatre cents convives. Chaque table a fait son choix, en bonne et due forme. Et c'est, en bonne et due forme, qu'en cuisine on a préparé quatre plats, multiplié par quatre cuisiniers concurrents, multiplié par 400 convives: 6400 portions!
La compétition était serrée. C'est Sophie Ouellet qui a gagné ce concours. Elle a présenté: Pétoncle style "putanesca" et chips de Patte Blanche; Cassolette de palourdes au Riopelle de l'Isle; Corégone poêlé, girole, amande, pomme grenade et Noyan; Tarte Linzer aux petits fruits canadiens et Ermite.
Le choix des fromages proposés:
1er service: fromages de chèvre- Le Chèvre Noir Sélection, Le Sabot de Blanchette, Princeville, Patte Blanche.
2è service ; pâte molle à croûte fleurie- Le Noble, Le Fleurimier de Charlevoix, Chevalier Brie Triple Crème, le Riopelle de l'Isle.
3è service: pâte à croûte lavée - le Baluchon, Presqu'île, Victor et Berthold, Noyan.
4è service: pâte persillée-Le Ciel de Charlevoix, Le Bleu d'Élizabeth, Le Rasembleu, Ermite.
Les seize recettes de Toqués des fromages d'ici sont disponibles sur le site www.fromagesdici.com
Les temps changent. La cuisine aussi. Les cuisiniers, qui aiment pourtant bien pousser les limites, ne se sont pas encore intéressé aux fromages. Peut-être ne les connaissent-ils pas très bien. C'est un peu pour piquer leur curiosité que la participation à un concours leur a été proposée, dans le cadre des Plaisirs de la Table, volet "gastronomie" du Festival Montréal en Lumière. Pouvaient y participer les cuisiniers des restaurants inscrits à cet événement. Quatre finalistes ont été retenus: Jean-Marc Léon, sous-chef au restaurant le Beaver Club de l'hôtel Le Reine Elizabeth; Laurent Saget, sous-chef au restaurant Nuances du Casino de Montréal; Laurent Godbout, chef propriétaire du restaurant Chez L'Épicier; Sophie Ouellet, sous-chef au restaurant DNA.
Ce concours, baptisé Toqués des fromages d'ici, ne ressemblait à aucun concours existant. Chaque concurrent devait soumettre quatre recettes pour quatre services: deux entrés, un plat, un dessert, en utilisant des fromages suggérés pour chacun de ces services. Les plats ont été présentés lors de la Soirée découverte -chefs et fromages d'ici. Ils ont été jugés lors de cette soirée...par quatre cents convives. Chaque table a fait son choix, en bonne et due forme. Et c'est, en bonne et due forme, qu'en cuisine on a préparé quatre plats, multiplié par quatre cuisiniers concurrents, multiplié par 400 convives: 6400 portions!
La compétition était serrée. C'est Sophie Ouellet qui a gagné ce concours. Elle a présenté: Pétoncle style "putanesca" et chips de Patte Blanche; Cassolette de palourdes au Riopelle de l'Isle; Corégone poêlé, girole, amande, pomme grenade et Noyan; Tarte Linzer aux petits fruits canadiens et Ermite.
Le choix des fromages proposés:
1er service: fromages de chèvre- Le Chèvre Noir Sélection, Le Sabot de Blanchette, Princeville, Patte Blanche.
2è service ; pâte molle à croûte fleurie- Le Noble, Le Fleurimier de Charlevoix, Chevalier Brie Triple Crème, le Riopelle de l'Isle.
3è service: pâte à croûte lavée - le Baluchon, Presqu'île, Victor et Berthold, Noyan.
4è service: pâte persillée-Le Ciel de Charlevoix, Le Bleu d'Élizabeth, Le Rasembleu, Ermite.
Les seize recettes de Toqués des fromages d'ici sont disponibles sur le site www.fromagesdici.com
vendredi 26 février 2010
Festival Montréal en Lumière
Le festival Montréal en Lumière, la onzième édition cette année, avait été inventé pour casser les reins à l'hiver, pour nous inviter à sortir. les trois volets de ce festival sont autant d,invitation à bouger: autant celui de la "lumière", art de l'éclairage qui transforme la ville, que celui des "spectacles" qui occupe toutes les scènes, que celui des "plaisirs de la table" aux offres multiples. Sortir dans les rues, ls places publiques, les restaurants...on a l'embarras du choix.
Février, le mois le plus froid (habituellement), celui qui lasse et rend maussade. Et, le mois le plus creux pour la restauration. Montréal en Lumière a, aussi, été inventé pour lui donner de l'élan. Il semble bien que le pari a été tenu, une année de plus. Les réservations ont été rapidement prises dans la cinquantaine d'établissements qui participent à cet événement. Dans plusieurs cas, on affichait "complet" bien avant le début du festival. Et, même, si les chefs invités dans ces restaurants étaient de parfaits inconnus!
Sommes si avides de nouveautés, avons-nous donc tant besoin d'être toujours étonnés, sommes-nous si las de ce que nous offrent nos restaurants? Nos restaurants manquent-ils de dynamisme, ont-ils vraiment besoin de cet oxygène que leur apporte ce festival?
Montréal en Lumière, ce n'est pas l'Expo. Mais, d'une certaine façon, c'est un peu la même chose. La curiosité est un puissant moteur. Et les cuisiniers et les vignerons qui, chaque année, viennent d'ailleurs, attirent la curiosité et jouent bien leur rôle. Autant pour les convives que pour les restaurateurs qui les reçoivent. Chacun bénéficie de ces échanges. Et certains ont des répercussions à long terme. Souhaitons que les professionnels invités, eux aussi, en retirent quelque chose.
Le Portugal était le grand invité 2010. Rarement a-t-on fait autant de promotion pour un pays invité, pour la cuisine d'un pays invité. Pour le vin, le travail est fait consciencieusement depuis plusieurs années. On sait qu'il n'y a pas que du vinho verde au Portugal, que le porto n'est pas le seul grand vin du Douro. Mais, semble-t-il, on ne savait pas qu'il y avait des cuisiniers, des chefs dignes de ce nom, des produits autres que la sardine et la morue salée en Lusitanie. C'est un tout petit peu gênant pour les restaurateurs portugais de Montréal qui, sans faire de vagues, font de la bonne cuisine depuis des années. Bien sûr, ils font rôtir du poulet et griller de la sardine. Ce n'est pas de la grande cuisine, mais c'est de la bonne cuisine honnête. Sans oublier qu'ils ont été les premiers à nous étonner en mariant viande et fruits de mer (porc et coquillages), un plat d'un terroir, de la gastronomie du quotidien. Sans oublier les boulangeries-pâtisseries où l'on a découvert, il y a longtemps, ce pain de maïs et ces tartelettes-flan que l'on a, maintenant, adoptés.
Comme tous les professionnels, les cuisiniers portugais ont leur style propre. Venant de la région de l'Alentejo adossée au relief de l'Espagne et ouvert sur l'Atlantique, deux cuisiniers ont donné de leur pays une version propre, José Julio Vintem, au DNA et Antonio Nobre, au Portus Calle.
Le porc, élevage typique de l'Alentejo faisait partie des deux menus. le chef Nobre a choisi de le présenter en plat principal, un filet, très tendre, accompagné d'une "panade d'asperge" étonnante. Le chef Vintem l'a placé en entrée sous la forme d'une "tête de porc", fine lamelle roulée sur de la sauge, version d'une grande délicatesse. Tous deux ont fait écho à une cuisine plus rustique traduite avec élégance. Une soupe au bouillon clair avec, dedans, des morceaux de morue salée, des croûtons de pain et dessus un oeuf poché, une vraie soupe paysanne traduite par le chef Vintem . Le chef Nobre a présenté un "boudin farci aux oeufs" qui n'est pas le boudin que nous connaissons, un "inconnu" intéressant. Le plat principal au DNA était un pigeon, poitrine saignante, patte et aile rôties, servi avec une purée de châtaigne et porto réduit, un simple et grand plat. Les deux chefs aiment la confiture de citrouille! Le chef Nobre la sert avec le fromage de sa région tandis que le chef Vintem la sert, aussi avec du fromage, mais un chèvre transformé en flan au dessert. Le dessert, au Portus Calle, était typique , celui des couvents qui travaillaient le jaune d'oeuf et le sucre pour en faire une petite chose très particulière. Spécialiste de l'huile d'olive, le chef Nobre l'a accompagné d'une crème glacée...à l'huile d'olive.
Deux chefs, deux bons ambassadeurs d'une cuisine d'une belle région.
Février, le mois le plus froid (habituellement), celui qui lasse et rend maussade. Et, le mois le plus creux pour la restauration. Montréal en Lumière a, aussi, été inventé pour lui donner de l'élan. Il semble bien que le pari a été tenu, une année de plus. Les réservations ont été rapidement prises dans la cinquantaine d'établissements qui participent à cet événement. Dans plusieurs cas, on affichait "complet" bien avant le début du festival. Et, même, si les chefs invités dans ces restaurants étaient de parfaits inconnus!
Sommes si avides de nouveautés, avons-nous donc tant besoin d'être toujours étonnés, sommes-nous si las de ce que nous offrent nos restaurants? Nos restaurants manquent-ils de dynamisme, ont-ils vraiment besoin de cet oxygène que leur apporte ce festival?
Montréal en Lumière, ce n'est pas l'Expo. Mais, d'une certaine façon, c'est un peu la même chose. La curiosité est un puissant moteur. Et les cuisiniers et les vignerons qui, chaque année, viennent d'ailleurs, attirent la curiosité et jouent bien leur rôle. Autant pour les convives que pour les restaurateurs qui les reçoivent. Chacun bénéficie de ces échanges. Et certains ont des répercussions à long terme. Souhaitons que les professionnels invités, eux aussi, en retirent quelque chose.
Le Portugal était le grand invité 2010. Rarement a-t-on fait autant de promotion pour un pays invité, pour la cuisine d'un pays invité. Pour le vin, le travail est fait consciencieusement depuis plusieurs années. On sait qu'il n'y a pas que du vinho verde au Portugal, que le porto n'est pas le seul grand vin du Douro. Mais, semble-t-il, on ne savait pas qu'il y avait des cuisiniers, des chefs dignes de ce nom, des produits autres que la sardine et la morue salée en Lusitanie. C'est un tout petit peu gênant pour les restaurateurs portugais de Montréal qui, sans faire de vagues, font de la bonne cuisine depuis des années. Bien sûr, ils font rôtir du poulet et griller de la sardine. Ce n'est pas de la grande cuisine, mais c'est de la bonne cuisine honnête. Sans oublier qu'ils ont été les premiers à nous étonner en mariant viande et fruits de mer (porc et coquillages), un plat d'un terroir, de la gastronomie du quotidien. Sans oublier les boulangeries-pâtisseries où l'on a découvert, il y a longtemps, ce pain de maïs et ces tartelettes-flan que l'on a, maintenant, adoptés.
Comme tous les professionnels, les cuisiniers portugais ont leur style propre. Venant de la région de l'Alentejo adossée au relief de l'Espagne et ouvert sur l'Atlantique, deux cuisiniers ont donné de leur pays une version propre, José Julio Vintem, au DNA et Antonio Nobre, au Portus Calle.
Le porc, élevage typique de l'Alentejo faisait partie des deux menus. le chef Nobre a choisi de le présenter en plat principal, un filet, très tendre, accompagné d'une "panade d'asperge" étonnante. Le chef Vintem l'a placé en entrée sous la forme d'une "tête de porc", fine lamelle roulée sur de la sauge, version d'une grande délicatesse. Tous deux ont fait écho à une cuisine plus rustique traduite avec élégance. Une soupe au bouillon clair avec, dedans, des morceaux de morue salée, des croûtons de pain et dessus un oeuf poché, une vraie soupe paysanne traduite par le chef Vintem . Le chef Nobre a présenté un "boudin farci aux oeufs" qui n'est pas le boudin que nous connaissons, un "inconnu" intéressant. Le plat principal au DNA était un pigeon, poitrine saignante, patte et aile rôties, servi avec une purée de châtaigne et porto réduit, un simple et grand plat. Les deux chefs aiment la confiture de citrouille! Le chef Nobre la sert avec le fromage de sa région tandis que le chef Vintem la sert, aussi avec du fromage, mais un chèvre transformé en flan au dessert. Le dessert, au Portus Calle, était typique , celui des couvents qui travaillaient le jaune d'oeuf et le sucre pour en faire une petite chose très particulière. Spécialiste de l'huile d'olive, le chef Nobre l'a accompagné d'une crème glacée...à l'huile d'olive.
Deux chefs, deux bons ambassadeurs d'une cuisine d'une belle région.
mercredi 17 février 2010
RestoNote: Buvette Chez Simone
BUVETTE CHEZ SIMONE - 4869, avenue Du parc - 514 750 6577
Buvette- "Sous l'Ancien Régime, le mot désignait un petit comptoir établi dans l'enceinte des palais de justice, où juges et avocats pouvaient se rafraîchir et se restaurer légèrement entre les audiences. Aujourd'hui, petit débit de boissons installé dans un lieu public" (Larousse gastronomique).
Buvette- "Établissement où l'on sert à boire dans des conditions modestes", selon un autre dictionnaire..
Simone a-t-elle pensé à cela quand elle a ouvert "sa" buvette, avenue Du Parc? Elle n'a pas pris la définition au pied de la lettre, mais elle en a gardé l'esprit. La Buvette chez Simone n'est pas un bar à vins.
Au 4869, pas d'enseigne, une belle terrasse, une grande salle profonde, un décor minimaliste, un confort convivial et chaleureux, un service vif, gentil, attentif, des clients qui s'attardent sans qu'on les dérange...un verre de vin, une petite bouchée...
L'endroit est ouvert tous les jours, à partir de 16heures. La cuisine ferme à minuit, mais un menu réduit est proposé jusqu'à 1heure et, du mercredi au samedi, jusqu'à 3heures..
Bien sûr que l'on sert à boire! Mais on sert, aussi, à manger. Et lq cuisine a de belles qualités. Avec le moins de decorum possible, chaque client "coche" ses choix sur une liste de plats, sur une petite feuille de papier. Ces plats, sans que l'on prononce le mot à la mode de "tapas", sont en portions (petites, mais généreuses), à multiplier ou à partager et groupés sous les rubriques: poissons, charcuteries, salades, fromages, desserts. Le poulet rôti, servi avec légumes, est proposé en quart, demi ou entier à partir de 18heures.
Les présentations sont soignées et conviviales. La dégustation heureuse: rillettes de canard goûteuses et moelleuses, mousse de foie délicate, saucissons mordants, petite friture vive de poisson, accras solides, légumes grillés et fromage fondant, frites agréables, véritable petit pot de crème au dessert et, sur la table du bon pain....
Buvette- "Sous l'Ancien Régime, le mot désignait un petit comptoir établi dans l'enceinte des palais de justice, où juges et avocats pouvaient se rafraîchir et se restaurer légèrement entre les audiences. Aujourd'hui, petit débit de boissons installé dans un lieu public" (Larousse gastronomique).
Buvette- "Établissement où l'on sert à boire dans des conditions modestes", selon un autre dictionnaire..
Simone a-t-elle pensé à cela quand elle a ouvert "sa" buvette, avenue Du Parc? Elle n'a pas pris la définition au pied de la lettre, mais elle en a gardé l'esprit. La Buvette chez Simone n'est pas un bar à vins.
Au 4869, pas d'enseigne, une belle terrasse, une grande salle profonde, un décor minimaliste, un confort convivial et chaleureux, un service vif, gentil, attentif, des clients qui s'attardent sans qu'on les dérange...un verre de vin, une petite bouchée...
L'endroit est ouvert tous les jours, à partir de 16heures. La cuisine ferme à minuit, mais un menu réduit est proposé jusqu'à 1heure et, du mercredi au samedi, jusqu'à 3heures..
Bien sûr que l'on sert à boire! Mais on sert, aussi, à manger. Et lq cuisine a de belles qualités. Avec le moins de decorum possible, chaque client "coche" ses choix sur une liste de plats, sur une petite feuille de papier. Ces plats, sans que l'on prononce le mot à la mode de "tapas", sont en portions (petites, mais généreuses), à multiplier ou à partager et groupés sous les rubriques: poissons, charcuteries, salades, fromages, desserts. Le poulet rôti, servi avec légumes, est proposé en quart, demi ou entier à partir de 18heures.
Les présentations sont soignées et conviviales. La dégustation heureuse: rillettes de canard goûteuses et moelleuses, mousse de foie délicate, saucissons mordants, petite friture vive de poisson, accras solides, légumes grillés et fromage fondant, frites agréables, véritable petit pot de crème au dessert et, sur la table du bon pain....
mardi 16 février 2010
RestoNote: L'ARRIVAGE
L'ARRIVAGE 350, Place Royale - Vieux-Montréal - 514 872 9128
Pour avoir l'impression de voir se dresser le bâtiment , c'est en venant de l'est qu'il faut aborder le Musée d'histoire et d'archéologie de Pointe-à- Callière. L'Éperon saisit la vue. Une vraie figure de proue.
L'importance de ce musée est bien connue. Son sous-sol peut faire frémir quand on plonge dans l'histoire de la fondation de Ville-Marie. En ce moment, une grande exposition de Contes et Légendes, transporte dans des ailleurs incertains. Et il y a toujours quelque chose à voir à Pointe-à-Callière. Mais ce musée n'est pas un musée d'histoire de la cuisine. C'est pour cela, sans doute, que le restaurant qui y loge est résolument moderne.
L'Arrivage est installé dans ce fameux Éperon, tout en haut de l'édifice. L'ascenseur y mène directement, sans que l'on passe par les installations du musée. Le restaurant a trouvé son décor, dès l'ouverture et n'a rien changé. Béton, métal et miroir s'associent sans refroidir l'atmosphère car un mur entièrement vitré, donnant sur une terrasse et donnant sur le port, l'anime. D'autant mieux que le restaurant n'est ouvert que de 11h30 à 15heures! (tous les jours).
L'Arrivage propose un "menu rapide" pour les gens pressés, une belle table d'hôte pour les autres. Une vraie table d'hôte comprenant entrée, plat, dessert et café , pour une addition plus que raisonnable. Une suggestion de vin au verre accompagne chaque plat. Ce restaurant, qui se présente comme un "café-terrasse", sert une cuisine soignée dans la préparation et la présentation avec une simplicité que d'autres pourraient envier. De belles assiettes sur de petites tables de style bistro et, dedans, de belles choses. Une crème de champignons qui ne ressemblait à aucune autre, bien nourrie, goûteuse avec de petits croustillants pour couper la douceur de la texture. Une araignée de veau, coupe de viande à longues fibres, bien saisie, bien cuite et tendre tout de même, accompagnée d'une crêpe de pommes de terre, d'une petite ratatouille, d'une asperge verte pour équilibrer la présentation. Au dessert, trois desserts dans l'assiette, un petit churros, une boule de sorbet au melon, une verrine délicate qui fait oublier qu'elle est à la mode.
Pour avoir l'impression de voir se dresser le bâtiment , c'est en venant de l'est qu'il faut aborder le Musée d'histoire et d'archéologie de Pointe-à- Callière. L'Éperon saisit la vue. Une vraie figure de proue.
L'importance de ce musée est bien connue. Son sous-sol peut faire frémir quand on plonge dans l'histoire de la fondation de Ville-Marie. En ce moment, une grande exposition de Contes et Légendes, transporte dans des ailleurs incertains. Et il y a toujours quelque chose à voir à Pointe-à-Callière. Mais ce musée n'est pas un musée d'histoire de la cuisine. C'est pour cela, sans doute, que le restaurant qui y loge est résolument moderne.
L'Arrivage est installé dans ce fameux Éperon, tout en haut de l'édifice. L'ascenseur y mène directement, sans que l'on passe par les installations du musée. Le restaurant a trouvé son décor, dès l'ouverture et n'a rien changé. Béton, métal et miroir s'associent sans refroidir l'atmosphère car un mur entièrement vitré, donnant sur une terrasse et donnant sur le port, l'anime. D'autant mieux que le restaurant n'est ouvert que de 11h30 à 15heures! (tous les jours).
L'Arrivage propose un "menu rapide" pour les gens pressés, une belle table d'hôte pour les autres. Une vraie table d'hôte comprenant entrée, plat, dessert et café , pour une addition plus que raisonnable. Une suggestion de vin au verre accompagne chaque plat. Ce restaurant, qui se présente comme un "café-terrasse", sert une cuisine soignée dans la préparation et la présentation avec une simplicité que d'autres pourraient envier. De belles assiettes sur de petites tables de style bistro et, dedans, de belles choses. Une crème de champignons qui ne ressemblait à aucune autre, bien nourrie, goûteuse avec de petits croustillants pour couper la douceur de la texture. Une araignée de veau, coupe de viande à longues fibres, bien saisie, bien cuite et tendre tout de même, accompagnée d'une crêpe de pommes de terre, d'une petite ratatouille, d'une asperge verte pour équilibrer la présentation. Au dessert, trois desserts dans l'assiette, un petit churros, une boule de sorbet au melon, une verrine délicate qui fait oublier qu'elle est à la mode.
lundi 15 février 2010
La malbouffe...locale!
Achetez local, mangez local...McDonald a bien compris le message. Fait, exclusivement de produits du pays, le McItalie a été lancé. Les nutritionnistes s'inquiètent de la teneur excessive en calories, en gras, en sel de ce nouveau sandwich. Mais le ministère de l'agriculture appuie la démarche: les agriculteurs italiens vont trouver un débouché...
Ironie de la situation: c'est l'arrivée d'un restaurant McDonald, à Rome, il y a vingt ans, qui a provoqué la création du mouvement Slow Food. Slow Food implanté maintemamt sur tous les continents, avec la philosophie du Bon, Propre et Juste et qui s'oppose...aux multinationales. Avec à sa tête, Carlo Pétrini, fondateur et, toujours président de Slow Food, pour la défense des petits producteurs, le respect des traditions alimentaires et culinaires, la défense des espèces menacées et la promotion de...l'achat local.
Ironie, aussi: le ministère de l'agriculture italien supporte le Salon du Goût qui se tient à Turin tous les deux ans (prochaine édition, en octobre), événement international qui fait la promotion d'un mode qui est à l'opposé de ce que définit la malbouffe.
Comment combattre la malbouffe avec de tels exemples. Et, pas seulement en Italie. L'obésité est un fléau international que l'on essaie d'enrayer en faisant la promotion d'un mode de vie plus sain, en insistant sur la qualité de l'alimentation. C'est ce que répètent, aussi, les entraîneurs des athlètes. Des nutritionnistes ont été engagés pour surveiller et aider ceux qui participent aux Jeux de Vancouver. C'est un message éloquent.
Cependant, McDonald est le "restaurant officiel" des Jeux de Vancouver. D'un côté, on y prône les vertus d'une saine alimentation. De l'autre, on admet qu'un champion de la malbouffe puisse y avoir une place officielle. L'argent n'a pas d'odeur...pas d'odeur et pas de goût.
Ironie de la situation: c'est l'arrivée d'un restaurant McDonald, à Rome, il y a vingt ans, qui a provoqué la création du mouvement Slow Food. Slow Food implanté maintemamt sur tous les continents, avec la philosophie du Bon, Propre et Juste et qui s'oppose...aux multinationales. Avec à sa tête, Carlo Pétrini, fondateur et, toujours président de Slow Food, pour la défense des petits producteurs, le respect des traditions alimentaires et culinaires, la défense des espèces menacées et la promotion de...l'achat local.
Ironie, aussi: le ministère de l'agriculture italien supporte le Salon du Goût qui se tient à Turin tous les deux ans (prochaine édition, en octobre), événement international qui fait la promotion d'un mode qui est à l'opposé de ce que définit la malbouffe.
Comment combattre la malbouffe avec de tels exemples. Et, pas seulement en Italie. L'obésité est un fléau international que l'on essaie d'enrayer en faisant la promotion d'un mode de vie plus sain, en insistant sur la qualité de l'alimentation. C'est ce que répètent, aussi, les entraîneurs des athlètes. Des nutritionnistes ont été engagés pour surveiller et aider ceux qui participent aux Jeux de Vancouver. C'est un message éloquent.
Cependant, McDonald est le "restaurant officiel" des Jeux de Vancouver. D'un côté, on y prône les vertus d'une saine alimentation. De l'autre, on admet qu'un champion de la malbouffe puisse y avoir une place officielle. L'argent n'a pas d'odeur...pas d'odeur et pas de goût.
samedi 6 février 2010
Construction Slow
La philosophie Slow Food que résument ces trois mots Bon, Propre et Juste, ne concerne pas que l'alimentaire. Par exemple, un mouvement est né pour créer des Villes Slow. La construction peut elle être Slow?
C'est ce que démontre le convivium Slow Food Vallée de la Batiscan-Mauricie. Son siège social va emménager dans un bâtiment construit en chanvre!
Le chanvre est cultivé en Mauricie. Malheureusement, faute de débouchés, les producteurs laissent sur le terrain une partie de la récolte. Une partie importante et intéressante. On ne transforme, aujourd'hui, que la graine de chanvre. Comme la graine de lin, elle a des propriétés particulières. Pourtant, comme le lin, le chanvre est une plante...textile. On a oublié cet aspect. La tige du chanvre, la partie ligneuse enlevée, cache une "filasse" que l'on peut tisser. Cette ressource a déjà été exploitée. Les toiles fines de chanvre ont habillé les reines des temps jadis. Moins romantique, cependant, ce sont des cordes de chanvre qui servaient à la pendaison et à la fabrication des cordages des navires. Ce sont ces tiges de chanvre, avec la filasse, qui servent d'isolant et de finition extérieure à la Maison Slow de la Rivière Batiscan.
Le chanvre a été récolté dans un rayon de 12 km. Pour en faire un matériau de construction, il a été amalgamé à de l'argile, de la brique pilée, du sable local, de l'eau de la Batiscan. La structure de la maison est faite de poutre et de poteaux de grange récupérés à 4 km du site. Johane Germain, initiatrice de ce projet, précise que "une vingtaine de personnes, incluant cinq agriculteurs, ont participé à la corvée"...corvée au sens ancien du terme. Deux charpentiers, deux menuisiers, deux "experts" en chanvre ont travaillé à ce projet. Il fallait une architecte. Isabelle Mainguy de l'Atelier d'architecture et de graphisme pour habitat responsable, a dessiné les plans pour que la luminosité, l'ensoleillement jouent leur rôle. Gabriel Gauthier et Anthony Néron de ArtCan, construction en chanvre coffré, ont travaillé à cette construction qui a duré trois mois.
Dans la vallée de la Batiscan, d'autres projets de constructions en chanvre sont dans l'air...dans l'air du temps Slow.
C'est ce que démontre le convivium Slow Food Vallée de la Batiscan-Mauricie. Son siège social va emménager dans un bâtiment construit en chanvre!
Le chanvre est cultivé en Mauricie. Malheureusement, faute de débouchés, les producteurs laissent sur le terrain une partie de la récolte. Une partie importante et intéressante. On ne transforme, aujourd'hui, que la graine de chanvre. Comme la graine de lin, elle a des propriétés particulières. Pourtant, comme le lin, le chanvre est une plante...textile. On a oublié cet aspect. La tige du chanvre, la partie ligneuse enlevée, cache une "filasse" que l'on peut tisser. Cette ressource a déjà été exploitée. Les toiles fines de chanvre ont habillé les reines des temps jadis. Moins romantique, cependant, ce sont des cordes de chanvre qui servaient à la pendaison et à la fabrication des cordages des navires. Ce sont ces tiges de chanvre, avec la filasse, qui servent d'isolant et de finition extérieure à la Maison Slow de la Rivière Batiscan.
Le chanvre a été récolté dans un rayon de 12 km. Pour en faire un matériau de construction, il a été amalgamé à de l'argile, de la brique pilée, du sable local, de l'eau de la Batiscan. La structure de la maison est faite de poutre et de poteaux de grange récupérés à 4 km du site. Johane Germain, initiatrice de ce projet, précise que "une vingtaine de personnes, incluant cinq agriculteurs, ont participé à la corvée"...corvée au sens ancien du terme. Deux charpentiers, deux menuisiers, deux "experts" en chanvre ont travaillé à ce projet. Il fallait une architecte. Isabelle Mainguy de l'Atelier d'architecture et de graphisme pour habitat responsable, a dessiné les plans pour que la luminosité, l'ensoleillement jouent leur rôle. Gabriel Gauthier et Anthony Néron de ArtCan, construction en chanvre coffré, ont travaillé à cette construction qui a duré trois mois.
Dans la vallée de la Batiscan, d'autres projets de constructions en chanvre sont dans l'air...dans l'air du temps Slow.
jeudi 4 février 2010
Baignade sous zéro!
BRUNCH NORDIQUE - Hilton Montréal Bonaventure - 900, rue de la Gauchetière Ouest - 514 878 2992
www.hiltonmontreal.com
Il suffit parfois d'un jet d'ascenseur pour échapper au stress urbain et, même, pour oublier l'hiver.
Sur le toit de la Place Bonaventure, au 10è étage, les jardins du Hilton dorment sous la neige. Mais la piscine est bien vivante. Été comme hiver, on s'y baigne à ciel ouvert, sous le soleil ou sous la neige. L'eau frise les 30 degrés. Une petite brume enveloppe les têtes...il peut neiger.
Les baigneurs se rient de la météo. Mais on n'a pas encore suffisamment apprivoiser l'hiver pour s'asseoir autour de la piscine, pour aménager les abords confortablement, pour y siroter du vin chaud ou du chocolat chaud.
Il est pourtant très bon ce vin épicé que l'on sert dans le confort de la salle à manger. Aussi bon que ce chocolat chaud baptisé à la vodka-mandarine.
Depuis dix ans, le Hilton-Bonaventure propose, le dimanche, un Brunch Nordique. Commencé au début des grands froids, il sera servi jusqu'au début du printemps. Sa particularité: aux convives, offrir la possibilité de se baigner, un avantage habituellement réservé aux clients de l'hôtel. Bruncher en famille, c'est bien. Que dire de pouvoir se baigner en famille en plein hiver!
Tous les appétits peuvent être comblés. Le choix des plats semble ne pouvoir avoir de fin, aussi bien pour la section petit-déjeuner classique que pour la table des entrées et hors-d'oeuvre où l'on pourrait facilement composer un menu "froid" . Les amateurs de viandes fumées, de poissons marinés ou fumés, y trouvent leur compte. Le "chaud" proposait, ce jour là, une soupe de poisson odorante, un saumon parfait, des légumes bien cuisinés, un plat de pâtes intéressant. La table des desserts multiplie les présentations en verrines, les petites pâtisseries, les brochettes de fruits que l'on sauce dans le chocolat..Et, bien sûr, tradition oblige, l'omelette norvégienne est servie en portion individuelle, présentation moins spectaculaire que celle du dessert ancien et oublié, mais flambée au Grand-Marnier.
Le Brunch Nordique est servi au Castillon, dans le calme de cette belle grande salle à manger.
www.hiltonmontreal.com
Il suffit parfois d'un jet d'ascenseur pour échapper au stress urbain et, même, pour oublier l'hiver.
Sur le toit de la Place Bonaventure, au 10è étage, les jardins du Hilton dorment sous la neige. Mais la piscine est bien vivante. Été comme hiver, on s'y baigne à ciel ouvert, sous le soleil ou sous la neige. L'eau frise les 30 degrés. Une petite brume enveloppe les têtes...il peut neiger.
Les baigneurs se rient de la météo. Mais on n'a pas encore suffisamment apprivoiser l'hiver pour s'asseoir autour de la piscine, pour aménager les abords confortablement, pour y siroter du vin chaud ou du chocolat chaud.
Il est pourtant très bon ce vin épicé que l'on sert dans le confort de la salle à manger. Aussi bon que ce chocolat chaud baptisé à la vodka-mandarine.
Depuis dix ans, le Hilton-Bonaventure propose, le dimanche, un Brunch Nordique. Commencé au début des grands froids, il sera servi jusqu'au début du printemps. Sa particularité: aux convives, offrir la possibilité de se baigner, un avantage habituellement réservé aux clients de l'hôtel. Bruncher en famille, c'est bien. Que dire de pouvoir se baigner en famille en plein hiver!
Tous les appétits peuvent être comblés. Le choix des plats semble ne pouvoir avoir de fin, aussi bien pour la section petit-déjeuner classique que pour la table des entrées et hors-d'oeuvre où l'on pourrait facilement composer un menu "froid" . Les amateurs de viandes fumées, de poissons marinés ou fumés, y trouvent leur compte. Le "chaud" proposait, ce jour là, une soupe de poisson odorante, un saumon parfait, des légumes bien cuisinés, un plat de pâtes intéressant. La table des desserts multiplie les présentations en verrines, les petites pâtisseries, les brochettes de fruits que l'on sauce dans le chocolat..Et, bien sûr, tradition oblige, l'omelette norvégienne est servie en portion individuelle, présentation moins spectaculaire que celle du dessert ancien et oublié, mais flambée au Grand-Marnier.
Le Brunch Nordique est servi au Castillon, dans le calme de cette belle grande salle à manger.
lundi 1 février 2010
Chandeleur et....pommes de terre
"La veille de la Chandeleur/ l'hiver se passe ou prend vigueur....
La Chandeleur est fêtée le 2 février depuis des lunes. Cette fête romaine, païenne, est devenue chrétienne au Vè siècle, transformée en Fête de la Purification de la Vierge. C'est devenue la Fête des "chandelles" et celle, aussi, du retour de la lumière et des jours qui allongent. ..bien avant le Jour de la marmotte!
La ritournelle se poursuit:
"Si tu sais bien tenir la poêle/ à toi l'argent en quantité/ mais gare à la mauvaise étoile/ si tu mets la crêpe à côté."
Traditionnellement, on sert des crêpes à la Chandeleur. On les fait cuire dans une poêle (et non sur une plaque, comme dans le cas des crêpes bretonnes) et on les retourne en les faisant "sauter". La crêpe a la forme du soleil, ce qui symbolise le retour de la lumière. Elle est faite de froment. Et ce choix a une signification particulière. En utilisant le blé de l'année précédente on attire une bénédiction sur la prochaine récolte! Même devenue chrétienne, la fête conserve quelque chose de ses origines.
La Chandeleur, c'est le printemps qui s'annonce. C'est l'époque où l'on consulte les catalogues de semences. Et, parfois, même si l'on n'est pas jardinier. Si l'on est, par exemple, amateur de pommes de terre.
La consultation du catalogue McFayden est fascinante. Trente-trois variétés de pommes de terre sont inscrites dans ce catalogue, photographiées, expliquées en détails. Le semencier n'est pas un producteur "exotique". Il est à Bowden, en Alberta. Trente-trois variétés qui peuvent pousser ici. Qui pourraient pousser ici, si....
On redécouvre ces "légumes oubliés" que sont le topinambour et le panais. Aucun tubercule ne présente une telle variété de textures, de goûts, de possibilités de transformations culinaires que la pomme de terre. Et on la cantonne dans l'anonymat!
À côté des élevages intensifs de porcs, à génétique unique, on voit se développer de petits élevages spécifiques, aux buts bien définis. Pourquoi les producteurs de pommes de terre ne consacreraient pas quelques parcelles de leurs terrains à la culture de variétés de pommes de terre, autres que les "rouges", les "jaunes", les "rondes", les "longues" avec lesquelles ils ont pris la mauvaise habitude de monopoliser les marchés?
La biodiversité, ce n'est pas qu'à l'international que cela se joue. Au quotidien, chacun peut faire sa part et, si minime soit-elle, elle fait une différence.
www.seedpotatoes.ca
La Chandeleur est fêtée le 2 février depuis des lunes. Cette fête romaine, païenne, est devenue chrétienne au Vè siècle, transformée en Fête de la Purification de la Vierge. C'est devenue la Fête des "chandelles" et celle, aussi, du retour de la lumière et des jours qui allongent. ..bien avant le Jour de la marmotte!
La ritournelle se poursuit:
"Si tu sais bien tenir la poêle/ à toi l'argent en quantité/ mais gare à la mauvaise étoile/ si tu mets la crêpe à côté."
Traditionnellement, on sert des crêpes à la Chandeleur. On les fait cuire dans une poêle (et non sur une plaque, comme dans le cas des crêpes bretonnes) et on les retourne en les faisant "sauter". La crêpe a la forme du soleil, ce qui symbolise le retour de la lumière. Elle est faite de froment. Et ce choix a une signification particulière. En utilisant le blé de l'année précédente on attire une bénédiction sur la prochaine récolte! Même devenue chrétienne, la fête conserve quelque chose de ses origines.
La Chandeleur, c'est le printemps qui s'annonce. C'est l'époque où l'on consulte les catalogues de semences. Et, parfois, même si l'on n'est pas jardinier. Si l'on est, par exemple, amateur de pommes de terre.
La consultation du catalogue McFayden est fascinante. Trente-trois variétés de pommes de terre sont inscrites dans ce catalogue, photographiées, expliquées en détails. Le semencier n'est pas un producteur "exotique". Il est à Bowden, en Alberta. Trente-trois variétés qui peuvent pousser ici. Qui pourraient pousser ici, si....
On redécouvre ces "légumes oubliés" que sont le topinambour et le panais. Aucun tubercule ne présente une telle variété de textures, de goûts, de possibilités de transformations culinaires que la pomme de terre. Et on la cantonne dans l'anonymat!
À côté des élevages intensifs de porcs, à génétique unique, on voit se développer de petits élevages spécifiques, aux buts bien définis. Pourquoi les producteurs de pommes de terre ne consacreraient pas quelques parcelles de leurs terrains à la culture de variétés de pommes de terre, autres que les "rouges", les "jaunes", les "rondes", les "longues" avec lesquelles ils ont pris la mauvaise habitude de monopoliser les marchés?
La biodiversité, ce n'est pas qu'à l'international que cela se joue. Au quotidien, chacun peut faire sa part et, si minime soit-elle, elle fait une différence.
www.seedpotatoes.ca
jeudi 28 janvier 2010
RestoNote: M sur Masson
M SUR MASSON - 2876, rue Masson - 514 678 2999
www.msurmasson.com
Un cuisinier habite cette maison. Il ne se contente pas d'y travailler. Dans l'assiette, il y a plus que la maîtrise d'un métier. Il y a "quelqu'un".
Et l'assiette semble avoir été choisie pour correspondre au plat. Un plat composé pour faire un tout, sans sauce et sans garniture. Un plat divisé en éléments, viande, légumes, sauce. Le premier servi en assiette ronde: un pavé de morue, parfait, déposé sur une préparation, à la fois légumes et sauce, faite de tranchettes de rattes et de champignons, enveloppée dans une saveur homardine et, peut-être, teintée de vanille. Le deuxième, à l'opposé: une bavette non conventionnelle, présentée dans une assiette oblongue, d'un côté, une belle pièce de viande bien saisie, de l'autre des légumes racines charnus et savoureux, entre les deux, un petit pichet de sauce pour verser à son goût.
Menu d'hiver, le restaurant n'hésite pas à faire un choix de légumes qui correspond à cette saison, utilisant aussi les saveurs et les textures variées des champignons, même dans une entrée de crevettes faite de gros et très tendres crustacés. Le boudin, en entrée? Une réussite.
Il y a quatre ans, après avoir travaillé dans d'autres restaurants et se connaissant bien, Jean-François Vachon, en cuisine et Philippe Lisack en salle, ouvraient ce restaurant. C'était une très petite salle. Probablement le plus petit des restaurants de Montréal depuis celui qui avait porté, il y a très longtemps, celui de Colibri! Puis, une deuxième salle, mitoyenne et pas plus grande, s'est ajoutée. Une troisième a, finalement, agrandi M sur Masson. Mais l'atmosphère n'a pas changé. C'est un restaurant doux et convivial. Et, même si les tables sont petites et rapprochées, les unes ne gênent pas les autres. Les conversations ne se heurtent pas. L'attention...c'est sur ce qu'il y a dans l'assiette.
www.msurmasson.com
Un cuisinier habite cette maison. Il ne se contente pas d'y travailler. Dans l'assiette, il y a plus que la maîtrise d'un métier. Il y a "quelqu'un".
Et l'assiette semble avoir été choisie pour correspondre au plat. Un plat composé pour faire un tout, sans sauce et sans garniture. Un plat divisé en éléments, viande, légumes, sauce. Le premier servi en assiette ronde: un pavé de morue, parfait, déposé sur une préparation, à la fois légumes et sauce, faite de tranchettes de rattes et de champignons, enveloppée dans une saveur homardine et, peut-être, teintée de vanille. Le deuxième, à l'opposé: une bavette non conventionnelle, présentée dans une assiette oblongue, d'un côté, une belle pièce de viande bien saisie, de l'autre des légumes racines charnus et savoureux, entre les deux, un petit pichet de sauce pour verser à son goût.
Menu d'hiver, le restaurant n'hésite pas à faire un choix de légumes qui correspond à cette saison, utilisant aussi les saveurs et les textures variées des champignons, même dans une entrée de crevettes faite de gros et très tendres crustacés. Le boudin, en entrée? Une réussite.
Il y a quatre ans, après avoir travaillé dans d'autres restaurants et se connaissant bien, Jean-François Vachon, en cuisine et Philippe Lisack en salle, ouvraient ce restaurant. C'était une très petite salle. Probablement le plus petit des restaurants de Montréal depuis celui qui avait porté, il y a très longtemps, celui de Colibri! Puis, une deuxième salle, mitoyenne et pas plus grande, s'est ajoutée. Une troisième a, finalement, agrandi M sur Masson. Mais l'atmosphère n'a pas changé. C'est un restaurant doux et convivial. Et, même si les tables sont petites et rapprochées, les unes ne gênent pas les autres. Les conversations ne se heurtent pas. L'attention...c'est sur ce qu'il y a dans l'assiette.
lundi 18 janvier 2010
RestoNote:TASSO
TASSO - 3829, rue Saint-Denis - 514 842 0867
www.tassobaramezze.com
Les restaurants libanais et grecs nous on fait connaître le mezze depuis longtemps, mais ce n'est jamais devenu une mode. Contrairement aux tapas, une spécialité espagnole et que les Portugais servent maintenant . Le succès de ces derniers pourrait entraîner celui des premiers, peut-être parce-que la petite portion est de mise, peut-être parce que l'on aime papillonner d'une cuisine à l'autre, peut-être parce que l'on aime multiplier les sensations gustatives. Du succès, même si l'on a oublié, qu'à l'origine, on accompagnait le mezze d'une boisson anisée, arack, ouzo, racki et que les tapas ne servaient qu'à justifier le verre de vin blanc, ou de jerez, pour prolonger l'heure e l'apéritif.
"Bar à mezze" c'est ainsi que se présente Tasso. Et c'est un vrai restaurant, l'ancien Symposium de la rue Saint-Denis, restaurant grec de longue mémoire. Le poisson y est toujours important, mais la cuisine s'est faufilée dans le menu en prenant la forme de plats servis en petites portions. Et en prenant presque toutes la place, marquant une sorte de renouveau dans la cuisine grecque. Les plats sont traditionnels dans leur essence, mais cuisinés et servis avec le soin et la délicatesse qu'impose, et que permet, cette vaisselle contemporaine aux multiples formes.
Le restaurant est beau, d'une grande clarté. On a l'impression que tout est blanc. Le service est chaleureux, à l'écoute des besoins de chacun, que l'on soit seul ou douze à table. Une table d'hôte court de 11heures à 17 heures, proposant un choix de deux mezze en entrée suivi d'un plat. Le soir le repas peut se dérouler en successions de mezze ou en coupant la séquence d'un plat de poisson.
Entre le bureau et le théâtre (tout près)...un bon entr'acte.
www.tassobaramezze.com
Les restaurants libanais et grecs nous on fait connaître le mezze depuis longtemps, mais ce n'est jamais devenu une mode. Contrairement aux tapas, une spécialité espagnole et que les Portugais servent maintenant . Le succès de ces derniers pourrait entraîner celui des premiers, peut-être parce-que la petite portion est de mise, peut-être parce que l'on aime papillonner d'une cuisine à l'autre, peut-être parce que l'on aime multiplier les sensations gustatives. Du succès, même si l'on a oublié, qu'à l'origine, on accompagnait le mezze d'une boisson anisée, arack, ouzo, racki et que les tapas ne servaient qu'à justifier le verre de vin blanc, ou de jerez, pour prolonger l'heure e l'apéritif.
"Bar à mezze" c'est ainsi que se présente Tasso. Et c'est un vrai restaurant, l'ancien Symposium de la rue Saint-Denis, restaurant grec de longue mémoire. Le poisson y est toujours important, mais la cuisine s'est faufilée dans le menu en prenant la forme de plats servis en petites portions. Et en prenant presque toutes la place, marquant une sorte de renouveau dans la cuisine grecque. Les plats sont traditionnels dans leur essence, mais cuisinés et servis avec le soin et la délicatesse qu'impose, et que permet, cette vaisselle contemporaine aux multiples formes.
Le restaurant est beau, d'une grande clarté. On a l'impression que tout est blanc. Le service est chaleureux, à l'écoute des besoins de chacun, que l'on soit seul ou douze à table. Une table d'hôte court de 11heures à 17 heures, proposant un choix de deux mezze en entrée suivi d'un plat. Le soir le repas peut se dérouler en successions de mezze ou en coupant la séquence d'un plat de poisson.
Entre le bureau et le théâtre (tout près)...un bon entr'acte.
mardi 12 janvier 2010
Biodiversité et patrimoine génétique
L'ONU a déclaré 2010 Année internationale de la biodiversité. Le coup d'envoi a été donné, le 11 janvier, au musée d'histoire naturelle de Berlin, par la chancelière allemande, Angela Merkel.
Année internationale de la biodiversité ; pour préserver les espèces animales et végétales menacée d'extinction". Les activités humaines provoquent "un taux de disparition des espèces de 100 à 1 000 fois supérieur au taux naturel". Selon l'Union internationale pour la conservation de la nature, "près d'un quart de toutes les espèces vivantes, animales et végétales, pourrait disparaître d'ici le milieu du siècle sous la pression des activités humaines".
La défense de la biodiversité, la biodiversité agricole et alimentaire, est au coeur des préoccupations de Slow Food, mouvement international créé il y a vingt ans et présidé par Carlo Pétrini. En 1996, Slow Food créait l'Arche du Goût pour la sauvegarde des traditions, des espèces et des races menacées. Chaque pays a fait des inscriptions. Le Québec a inscrit deux races patrimoniales menacées de disparition: la poule Chantecler et la Vache canadienne.
Le 15 décembre 2009, la Fédération de Producteurs des Races Patrimoniales du Québec (FPRPQ) marquait le 10è anniversaire de la Loi sur les races animales du patrimoine agricole du Québec. Les races animales qui peuvent porter le titre de "race patrimoniale du Québec" sont " la race chevaline connue sous le nom de "Cheval canadien"; la race bovine connue sous le nom de "Vache canadienne"; la race de volailles connue sous le nom de "Poule Chantecler".
À l'occasion de ce 10è anniversaire, la FPRPQ a publié un rapport sur la situation actuelle de chacune des trois races patrimoniales.
Si le Cheval canadien est "bien en selle", la situation de la Vache canadienne est alarmante. Le rapport est catégorique: "nous devons sonner l'alarme pour la vache du patrimoine québécois. Il reste maintenant moins de 200 femelles Canadiennes, génétiquement pures dans le monde". Autre facteur alarmant: "le processus d'enregistrement des sujets via les actuels règlements de la Société des éleveurs de Bovins Canadiens (SEBC). En effet, des reproducteurs issus d'autres races peuvent être enregistrés comme étant de race pure canadienne à la discrétion de l'exécutif de la SEBC. Ainsi l'introduction continuelle de sang étranger au sein du registre rend très difficile la reconstitution du cheptel du bovin patrimonial". Le rapport propose des mesures correctrices: Un plan de reconstitution d'un cheptel de maintien de la race pure et un Registre du bovin canadien authentique.
La Poule Chantecler est, elle aussi, en danger de disparition. Mais les nuages se dispersent. En effet le 25 septembre 2009 une entente a été signée avec les trois Plans Conjoints avicoles. Des droits de produire "seront prêtés à vie pour mettre en place un plan de sauvegarde de ce patrimoine".
Année internationale de la biodiversité ; pour préserver les espèces animales et végétales menacée d'extinction". Les activités humaines provoquent "un taux de disparition des espèces de 100 à 1 000 fois supérieur au taux naturel". Selon l'Union internationale pour la conservation de la nature, "près d'un quart de toutes les espèces vivantes, animales et végétales, pourrait disparaître d'ici le milieu du siècle sous la pression des activités humaines".
La défense de la biodiversité, la biodiversité agricole et alimentaire, est au coeur des préoccupations de Slow Food, mouvement international créé il y a vingt ans et présidé par Carlo Pétrini. En 1996, Slow Food créait l'Arche du Goût pour la sauvegarde des traditions, des espèces et des races menacées. Chaque pays a fait des inscriptions. Le Québec a inscrit deux races patrimoniales menacées de disparition: la poule Chantecler et la Vache canadienne.
Le 15 décembre 2009, la Fédération de Producteurs des Races Patrimoniales du Québec (FPRPQ) marquait le 10è anniversaire de la Loi sur les races animales du patrimoine agricole du Québec. Les races animales qui peuvent porter le titre de "race patrimoniale du Québec" sont " la race chevaline connue sous le nom de "Cheval canadien"; la race bovine connue sous le nom de "Vache canadienne"; la race de volailles connue sous le nom de "Poule Chantecler".
À l'occasion de ce 10è anniversaire, la FPRPQ a publié un rapport sur la situation actuelle de chacune des trois races patrimoniales.
Si le Cheval canadien est "bien en selle", la situation de la Vache canadienne est alarmante. Le rapport est catégorique: "nous devons sonner l'alarme pour la vache du patrimoine québécois. Il reste maintenant moins de 200 femelles Canadiennes, génétiquement pures dans le monde". Autre facteur alarmant: "le processus d'enregistrement des sujets via les actuels règlements de la Société des éleveurs de Bovins Canadiens (SEBC). En effet, des reproducteurs issus d'autres races peuvent être enregistrés comme étant de race pure canadienne à la discrétion de l'exécutif de la SEBC. Ainsi l'introduction continuelle de sang étranger au sein du registre rend très difficile la reconstitution du cheptel du bovin patrimonial". Le rapport propose des mesures correctrices: Un plan de reconstitution d'un cheptel de maintien de la race pure et un Registre du bovin canadien authentique.
La Poule Chantecler est, elle aussi, en danger de disparition. Mais les nuages se dispersent. En effet le 25 septembre 2009 une entente a été signée avec les trois Plans Conjoints avicoles. Des droits de produire "seront prêtés à vie pour mettre en place un plan de sauvegarde de ce patrimoine".
lundi 11 janvier 2010
Cuisine: un livre utile
SANS RECETTES- 100 aliments revisités pour tirer le meilleur de votre cuisine! - Arnaud Paquet - Éditions Les malins
La cuisine, ce n'est pas des recettes. Tout comme la gastronomie, ce n'est pas la cuisine. La gastronomie c'est une science, des sciences. La cuisine, c'est des techniques. Les recettes? On n'en a pas besoin quand on connaît les techniques!
Ce livre ne donne aucune recette, ne présente aucune photo de plat. Pourtant, Sans recettes est un vrai livre de cuisine. Son auteur, jeune cuisinier diplômé de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, le présente ainsi: "Sans recettes vous apprendra des trucs et des techniques culinaires pour vous donner une base à partir de laquelle vous pourrez créer des repas plus savoureux à même le contenu de votre frigo et de votre garde-manger" . Et il fait sienne la devise " donne un poisson à un homme, tu le nourriras un jour. Apprends-lui à pêcher, il se nourrira toujours.
C'est un beau livre, solide et pratique. Couverture rigide, papier glacé, mise en page claire, il est abondamment illustré, non pas de plats, mais de produits de base. Grâce à l'utilisation d'icônes, de "boites", de rappels systématiques, beaucoup de renseignements sont donnés en peu d'espaces. Les textes sont concis et explicites. Chaque sujet présenté, de l'ail au zucchini, en passant par les légumes, les viandes, les poissons,les sauces, les liaisons, les bouillons et les fonds, les condiments, les degrés de cuisson, etc...est, sans en avoir l'air, un petit cours de techniques culinaires pour apprendre à choisir, pour comprendre ce qu'il faut faire pour réussir. Et avoir du plaisir!
À ne pas ranger. À consulter souvent.
La cuisine, ce n'est pas des recettes. Tout comme la gastronomie, ce n'est pas la cuisine. La gastronomie c'est une science, des sciences. La cuisine, c'est des techniques. Les recettes? On n'en a pas besoin quand on connaît les techniques!
Ce livre ne donne aucune recette, ne présente aucune photo de plat. Pourtant, Sans recettes est un vrai livre de cuisine. Son auteur, jeune cuisinier diplômé de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, le présente ainsi: "Sans recettes vous apprendra des trucs et des techniques culinaires pour vous donner une base à partir de laquelle vous pourrez créer des repas plus savoureux à même le contenu de votre frigo et de votre garde-manger" . Et il fait sienne la devise " donne un poisson à un homme, tu le nourriras un jour. Apprends-lui à pêcher, il se nourrira toujours.
C'est un beau livre, solide et pratique. Couverture rigide, papier glacé, mise en page claire, il est abondamment illustré, non pas de plats, mais de produits de base. Grâce à l'utilisation d'icônes, de "boites", de rappels systématiques, beaucoup de renseignements sont donnés en peu d'espaces. Les textes sont concis et explicites. Chaque sujet présenté, de l'ail au zucchini, en passant par les légumes, les viandes, les poissons,les sauces, les liaisons, les bouillons et les fonds, les condiments, les degrés de cuisson, etc...est, sans en avoir l'air, un petit cours de techniques culinaires pour apprendre à choisir, pour comprendre ce qu'il faut faire pour réussir. Et avoir du plaisir!
À ne pas ranger. À consulter souvent.
jeudi 7 janvier 2010
Restonote: L'EXPRESS
L'EXPRESS 3927, rue Saint-Denis - 514 845-5333
L'Express, le plus français des bistros de Montréal aura trente ans cette année.
Rue Saint-Denis, sans enseigne...il est là! Il est là, pareil à ce qu'il est depuis le début. On passe la porte et l'on n'a pas vieilli! C'est le même décor. C'est le même service. Si ce n'est pas le même menu, c'est la même cuisine. C'est, aussi, la même clientèle: celle de têtes connues et celle qui espère voir des têtes connues. Mais on peut fréquenter L'Express sans arrière-pensée! Et cela, de 8heures du matin à 3heures du matin.
Ce restaurant est l'un des rares, de son genre et de sa qualité, à servir en continu. Le service du petit-déjeuner s'arrête à 11h30. Ensuite, la carte court. À n'importe quelle heure, on peut commander une bavette-frites. Ou bien moins que cela. Vu, très tard dans la soirée, un couple de très jeunes amoureux entrer pour ne partager qu'une "ile flottante".
L'Express, c'est un restaurant tout en longueur, avec trois sections différentes; une salle en avant, une salle en arrière avec, pour seule différence, l'éclairage (fait assez rare, on est aussi bien servi à la dernière table du fond qu'à celle près de la vitrine). Puis, un long bar pour se jucher quand on est seul et que certains clients affectionnent particulièrement. Le décor n'a pas bougé, classique, avec de grands miroirs au mur, de petites tables nappées de papier. Pas de banquette, faute d'espace. Et l'histoire de la maison racontée sur des photos encadrées.
L'Express c'est aussi, un service. Lui, non plus n'a pas changé depuis trente ans. Parce qu'il a le style de L'Express: professionnel avec le sens du secret professionnel, "ne voit rien, n'entend rien, ne dit rien".
Se mettre à table à L'Express, c'est savoir que l'on va trouver là ce que l'on vient chercher, une cuisine honnête et bien servie. Des classiques de la carte (il n'y a pas de table d'hôte), des plats associés aux cuisines de bistros, des cuisines qui ne se démodent pas. Et, sur cette carte présentée sans cérémonie sous une jaquette de plastique, on glisse tous les jours des "papillons" où sont inscrits les plats du jour. La carte des vins de L'Express a toujours été une autre bonne raison de fréquenter ce restaurant.
L'Express, le plus français des bistros de Montréal aura trente ans cette année.
Rue Saint-Denis, sans enseigne...il est là! Il est là, pareil à ce qu'il est depuis le début. On passe la porte et l'on n'a pas vieilli! C'est le même décor. C'est le même service. Si ce n'est pas le même menu, c'est la même cuisine. C'est, aussi, la même clientèle: celle de têtes connues et celle qui espère voir des têtes connues. Mais on peut fréquenter L'Express sans arrière-pensée! Et cela, de 8heures du matin à 3heures du matin.
Ce restaurant est l'un des rares, de son genre et de sa qualité, à servir en continu. Le service du petit-déjeuner s'arrête à 11h30. Ensuite, la carte court. À n'importe quelle heure, on peut commander une bavette-frites. Ou bien moins que cela. Vu, très tard dans la soirée, un couple de très jeunes amoureux entrer pour ne partager qu'une "ile flottante".
L'Express, c'est un restaurant tout en longueur, avec trois sections différentes; une salle en avant, une salle en arrière avec, pour seule différence, l'éclairage (fait assez rare, on est aussi bien servi à la dernière table du fond qu'à celle près de la vitrine). Puis, un long bar pour se jucher quand on est seul et que certains clients affectionnent particulièrement. Le décor n'a pas bougé, classique, avec de grands miroirs au mur, de petites tables nappées de papier. Pas de banquette, faute d'espace. Et l'histoire de la maison racontée sur des photos encadrées.
L'Express c'est aussi, un service. Lui, non plus n'a pas changé depuis trente ans. Parce qu'il a le style de L'Express: professionnel avec le sens du secret professionnel, "ne voit rien, n'entend rien, ne dit rien".
Se mettre à table à L'Express, c'est savoir que l'on va trouver là ce que l'on vient chercher, une cuisine honnête et bien servie. Des classiques de la carte (il n'y a pas de table d'hôte), des plats associés aux cuisines de bistros, des cuisines qui ne se démodent pas. Et, sur cette carte présentée sans cérémonie sous une jaquette de plastique, on glisse tous les jours des "papillons" où sont inscrits les plats du jour. La carte des vins de L'Express a toujours été une autre bonne raison de fréquenter ce restaurant.
lundi 4 janvier 2010
Lesmoules...sans les frites
Les braisés ont la cote. Dans certains restaurants, l'osso bucco frôle celle, sur l'addition, du filet mignon. Les cuisiniers mettent leur génie culinaire au service de ce que l'on appelait, autrefois, les "bas morceaux", par rapport aux coupes "nobles". En boucherie, la coupe noble est celle qui désigne un muscle qui ne travaille pas!
Les fruits de mer ont, eux aussi, leurs quartiers de noblesse. Le homard en fait partie, du côté des crustacés, avec l'huître et le pétoncle, du côté des coquillages. La moule? Elle a été baptisée "l"huître du pauvre". Pourtant, elle ne travaille pas plus que l'huître et elle est très bien élevée!
La moule bleue est cultivée au Québec, en Gaspésie, aux Iles de la Madeleine et sur la Côte Nord, sur....5000 hectares de mer. Ce coquillage bivalve est accroché, en suspension, et ne touche jamais les fonds marins. Elle se nourrit au gré des mouvement de la mer. Les treize producteurs qui approvisionnent les rayons des poissonnerie et les tables de restaurants visent un objectif de 2000 tonnes l'an prochain.
La préparation des moules est simple. Le coquillage est propre et ne demande qu'à être rapidement nettoyé sous de l'eau froide coulant du robinet. Il ne faut jamais le laisser tremper. Ouverte ou fermée? Si une moule est entr'ouverte en sortant de l'emballage et qu'en la frappant légèrement elle se referme, c'est qu'elle est vivante et bonne à consommer. Sinon, il faut la jeter.
La moule est d'un rapport qualité-prix plus qu'intéressant. La petite boule de chair (orangée chez la femelle, blanc crème chez le mâle) est riche en fer et en calcium et présente un contenu élevé en sélénium, manganèse et vitamine B12. En plus de cela, on évalue qu'une douzaine de moules fournit 780 mg d'acides gras oméga-3.
Tout le monde sait préparer des moules! la façon, la plus simple est celle que l'on appelle "marinière": Une grande casserole, un peu de beurre, un oignon émincé, un peu de vin blanc, les moules et le couvercle par-dessus. On secoue à quelques reprises pour que tous les coquillages s'ouvrent et, six minutes plus tard, on peu servir. Ou l'on peut choisir de préparer autre chose.
Des moules "poulette" par exemple. Laisser la moule sur une coquille. Tamiser le bouillon de cuisson; Réduire. Ajouter de la crème à 35%.
Lier légèrement avec un beurre manié. Aromatiser et napper les coquillages.
La Mouclade est une préparation propre à ces anciennes provinces françaises , qui ont une résonance particulière au Québec, de l'Aunis et de la Saintonge. Ouvertes "à la marinière" les moules sont laissées sur une coquille et disposées à plats dans un récipient. Elles sont nappées d'une préparation faite de jaunes d'oeufs délayés avec de la crème puis passées au four. On ajoute du curry, en souvenir du port de La Rochelle qui était un port à épices.
Une autre version de la Mouclade est plus simple à réaliser. Les moules sont décoquillées, conservées au chaud pendant que l'on passe le jus de cuisson. À feu doux, on remet les moules dans la casserole. On ajoute du beurre aromatisé avec de l'ail et du persil, du poivre, du cari. Après quelques minutes, on ajoute de la crème....
Bien sûr, on peut toujours servir les moules avec des frites et un bon verre de bière!
Les fruits de mer ont, eux aussi, leurs quartiers de noblesse. Le homard en fait partie, du côté des crustacés, avec l'huître et le pétoncle, du côté des coquillages. La moule? Elle a été baptisée "l"huître du pauvre". Pourtant, elle ne travaille pas plus que l'huître et elle est très bien élevée!
La moule bleue est cultivée au Québec, en Gaspésie, aux Iles de la Madeleine et sur la Côte Nord, sur....5000 hectares de mer. Ce coquillage bivalve est accroché, en suspension, et ne touche jamais les fonds marins. Elle se nourrit au gré des mouvement de la mer. Les treize producteurs qui approvisionnent les rayons des poissonnerie et les tables de restaurants visent un objectif de 2000 tonnes l'an prochain.
La préparation des moules est simple. Le coquillage est propre et ne demande qu'à être rapidement nettoyé sous de l'eau froide coulant du robinet. Il ne faut jamais le laisser tremper. Ouverte ou fermée? Si une moule est entr'ouverte en sortant de l'emballage et qu'en la frappant légèrement elle se referme, c'est qu'elle est vivante et bonne à consommer. Sinon, il faut la jeter.
La moule est d'un rapport qualité-prix plus qu'intéressant. La petite boule de chair (orangée chez la femelle, blanc crème chez le mâle) est riche en fer et en calcium et présente un contenu élevé en sélénium, manganèse et vitamine B12. En plus de cela, on évalue qu'une douzaine de moules fournit 780 mg d'acides gras oméga-3.
Tout le monde sait préparer des moules! la façon, la plus simple est celle que l'on appelle "marinière": Une grande casserole, un peu de beurre, un oignon émincé, un peu de vin blanc, les moules et le couvercle par-dessus. On secoue à quelques reprises pour que tous les coquillages s'ouvrent et, six minutes plus tard, on peu servir. Ou l'on peut choisir de préparer autre chose.
Des moules "poulette" par exemple. Laisser la moule sur une coquille. Tamiser le bouillon de cuisson; Réduire. Ajouter de la crème à 35%.
Lier légèrement avec un beurre manié. Aromatiser et napper les coquillages.
La Mouclade est une préparation propre à ces anciennes provinces françaises , qui ont une résonance particulière au Québec, de l'Aunis et de la Saintonge. Ouvertes "à la marinière" les moules sont laissées sur une coquille et disposées à plats dans un récipient. Elles sont nappées d'une préparation faite de jaunes d'oeufs délayés avec de la crème puis passées au four. On ajoute du curry, en souvenir du port de La Rochelle qui était un port à épices.
Une autre version de la Mouclade est plus simple à réaliser. Les moules sont décoquillées, conservées au chaud pendant que l'on passe le jus de cuisson. À feu doux, on remet les moules dans la casserole. On ajoute du beurre aromatisé avec de l'ail et du persil, du poivre, du cari. Après quelques minutes, on ajoute de la crème....
Bien sûr, on peut toujours servir les moules avec des frites et un bon verre de bière!
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