samedi 29 décembre 2007

2008- 42 vignerons à Montréal

Quarante-deux vignerons venant de sept pays seront à Montréal, l'espace d'une journée, le lundi 11 février. Ce sera la première visite au Québec de ce groupe qui défend un mode de production particulier. C'est en effet en biodynamie que ces vignerons-viticulteurs travaillent.
Ils font partie de La Renaissance des Appellations qui compte plus de 130 producteurs artisans dans 13 pays différents. Cet organisme a été crée en 2001 pour "restaurer aux appellations d'origine contrôlée leur sens profond". Ces vignerons dénoncent les pratiques de désherbage, d'utilisation de pesticides et d'engrais chimiques dans les vignoble et d'intervention dans les caves, qui sont des menaces pour l'authenticité des AOC.
Les viticulteurs en biodynamie font plus que de l'agriculture biologique. Celle-ci laisse la nature faire son travaille. la biodynamie aide la nature à faire son travail. Nicolas Joly, propriétaire de la Coulée de Serrant, vignoble en biodynamie depuis 1984, précise que "ce revirement vers la biodynamie vient surtout des résultats gustatifs obtenus et, aussi du fait que le consommateur est en train de réaliser que les goûts technologiques sont reproductibles partout sur la planète...On peut retrouver des goûts de certains vins européens à trois ou cinq fois moins cher".
Nicolas Joly fait partie de la délégation qui sera à Montréal le 11 février. Olivier Humbrecht (Domaine Zind-Humbrecht), Bernard Cazes, propriétaire du plus grand vignoble en biodynamie en France (Domaine Cazes) en font également partie. Les producteurs présenteront quelques 120 vins en dégustation. La journée sera consacrée aux professionnels . Une soirée organisée par Slow Food-Montréal permettra au grand public de venir découvrir ces vins et, sans doute aussi, la biodynamie.

dimanche 16 décembre 2007

Etes-vous...paté chinois?

Sollicités pour identifier le mets national du Québec, les lecteurs du journal Le Devoir ont donné leurs réponses et un jury d'experts a tiré la ligne directrice de ce sondage. Le plat gagnant: le pâté chinois.
On comprend que la tourtière était, elle aussi, en bonne position. Ce qui aurait troublé le choix, c'est l'identification à la tourtière du Lac Saint-Jean. La population du Saguenay-Lac-Saint-jean a raison de vouloir faire reconnaitre l'origine de ce mets particulier. Mais la tourtière du Lac-Saint-jean n'est pas une tourtière. Parce que ce n'est pas une tourte. Parce qu'elle n'est pas cuite dans une tourtière.
Le mot tourte évoque une forme ronde. Depuis le 14è siècle le mot est identifié à une tarte couverte. c'est à dire à une préparation de viandes, ou de poissons enfermés entre deux abaisses scellées. Le plat de cuisson s'appelle une tourtière qui est un moule à tarte à bords hauits.
La tourtière a pris le nom de son plat de cuisson comme l'ont fait, par exemple, le tajine ou le cassoulet (cuit dans une cassole en terre). On pourrait dire que le päté au saumon, le pâté au poulet sont des tourtières.
Un mets national est issu de la cuisine familiale, c'est à dire de cuisine de femme . Même, souvent, de cuisine familiale pauvre.
Le pâté chinois a une parenté certaine avec le hachis parmentier qui est un exemple d'une cuisine d'utilisation de restes: les restes de la viande de pot-au-feu. Le premier coiffe la viande d'une vraie purée de pommes de terre, le second de pommes de terre pilées. Le maîs signe l'entrée du plat en terre américaine.
Le pouding chômeur a été choisi comme dessert national!

samedi 15 décembre 2007

Un cadeau: un livre de cuisine

On ne sait plus s'exprimer sans user de superlatifs. Quand ce n'est pas extraordinaire, c'est fabuleux, c'est hallucinant et si ce n'est pas encore assez, c'est "à se rouler par terre". On ne parle plus que de grands chefs (y aurait-il des petits chefs) et de grande gastronomie (y-a-t-il une petite gastronomie). Ian Perreault signe "simple cuisinier".....
Ce cuisinier professionnel, au talent reconnu, vient de publier un livre simplement titré" Cuisine revisitée.
Ce n'est pas un livre de vieilles recettes remises au goût du jour. C'est un livre d'aujourd'hui qui se souvient d'hier .
Et d'abord, c'est un beau livre. Format carré, couverture souple, entièrement construit sur du papier glacé, blanc immaculé. Les photos éclatent et disent exactement ce qu'elles doivent dire. La mise page est vivante.
Pour chque recette, le cuisinier-auteur prend la parole. Et l'on croit ce qu'il dit. Car ce qu'il dit l'est simplement. Ce n'est pas le chef qui parle. C'est l'homme qui "aime le rôti de palette avec des patates jaunes", qui préfère la tarte au sucre à tout autre dessert; .qui ferait des bassesses pour manger du pouding chômeur",...mais qui, chaque fois, en propose une version différente..Il explique et donne, exactement, le conseil dont on a besoin pour avoir envie de le suivre.
On comprend aussi qu'il est allé puiser à la source des plats de cuisine familiale du Québec pour composer ce livre de cuisine Ce sont des recettes de sa famille , ce sont celles aussi de personnes et personnalités amies qui ont bien voulu plonger dans leurs souvenirs. Elles sont regroupées par thèmes: chez le boucher, au marché, chez le poissonnier,amis, amoureux.....
Un livre de cuisine de chevet...

Cuisine revisitée
Ian Perreault
Les Éditions GID

mercredi 12 décembre 2007

2008- Montréal en Lumière

Juste à temps pour donner des idées de cadeaux de Noël à ceux qui pourraient en manquer, le Festival Montréal en Lumière vient de faire connaitre le programme des Plaisirs de la Table. Offrir un repas dans un de ces restaurants qui reçoivent l'un des chefs invités est , évidemment, un très beau geste. Prendre quelques jours de vacances pour profiter de cette halte gastronomique n'est pas, non plus, une mauvaise idée!
Ces festivités hivernales annuelles se dérouleront du 21 février au 2 mars. Le coup d'envoi sera un coup de chapeau à la ville de Québec...400è anniversaire oblige. Cinq cuisiniers de la capitale nationale prépareront le diner d'ouverture, au Reine Élizabeth: François Blais (Panache), Yves Chrétien (Le Champlain-Château Frontenac) Yvan lebrun (Initiale), Stéphane Modat (Utopie), Daniel Vézina (Laurie Raphaêl).
Chaque année un ville est mise en vedette. Cette année, Toronto a cet honneur. Et, chaque année, un pays est mis en lumière. Cette année, c'est le Chili, avec ses vins, ses viticulteurs et ses chefs.
Chaque année, un président d'honneur accepte cette grande responsabilité. Le premier, en 2000, était Paul Bocuse. En 2008, ce sera Susur Lee, ce chef né à Hong Kong, installé à Toronto, nommé Chef canadien en 1998, reconnu pour son talent et son imagination créatrice.
Ceux qui ont pu participer au repas qu'il a donné au Beaver Club, en 2005, ne peuvent qu'attendre son retour. Susur lee bouscule toutes les règles occidentales d'un menu. Il commence par servir les viandes, il finit par les poissons. C'était un" canon d'agneau rôti, sauce arachide à l'indonésienne, chutney de piment et menthe, confiture de tomate et feuille de cari, sauce au cari vert fraichement moulu" pour commencer. Un "carpaccio de thon à la mousse de wasabi, sauce aux algues, chips de lotus et légumes marinés" pour terminer.
Susur bouscule aussi d'autres règles, le menu écrit n'est remis qu'à la fin du repas...de sorte que l'on est "à la merci" du chef. Ce qui est extrêmement agréable pour déguster un plat et le découvrir....à l'aveugle.
Tout le programme des Plaisirs de la Table est disponible à l'adresse: www.montrealenlumiere.com

lundi 10 décembre 2007

CADEAUX DE BOUCHE

Le Salon des Métiers d'Art, c'est le rendez-vous attendu avec les artisans. On les retrouve, on les découvre. Dans ce vaste salon, un espace est réservé à des artisans de l'éphémère. Ceux qui se consacrent à l'art des saveurs.. Une trentaine sont là cette année. Pas malin, celui qui ne trouvera pas, au moins, un cadeau à faire à une fine bouche.
La charcuterie, une oeuvre d'art? Les Cochons tout Ronds, cette salaison des Iles de la Madeleine transforme le porc et le sanglier en une variété de saucissons, tous plus alléchants les uns que les autres, en jambons crus de type prosciutto, en rillettes, terrines et pâtés. C'est un cuisinier, Patrick Mathey qui "charcute", sans additifs, à l'ancienne.
Les Cochons tout Ronds est établi au Marché Jean Talon pour prolonger le plaisir.
C'est aussi un cuisinier, Régis Hervé, qui fait la préparation des confitures, confits d'oignons, huile de homard qui sont proposés au kiosque des Saveurs Oubliées, de Charlevoix. Cette année,en plus de ces petits pots, on propose un pâté de foie d'agneau. De cet agneau de Charlevoix qui attend toujours une appellation dans le cadre de la loi des Appellations réservées du MAPAQ.
Le vrai vinaigre de framboises, celui qui est fait à partir d'un .vin" de framboise (et non d'une macération de fruits dans un vinaigre) est proposé chez Framboesia. Cette maison , de Danville, a suffisamment de vécu, maintenant, pour pouvoir offrir des vinaigres vieillis plusieurs années. Ils le sont dans de jolis petits flacons qui peuvent être offerts à des amateurs. Une gelée de framboises pimentées renouvelle le secteur des confitures.,
Le cassis a fait son nid à l'ile d'Orlans. En 1995 la crème de cassis, sous l'étiquette de L'Ile Ensorceleuse gagnait une médaille d'or au concours européen de Ljubljana en Slovénie. Voilà que l'étiquette change car le père travaille maintenant avec ses filles. Cassis Monna & Filles élargit la gamme, en ajoutant des sirops et des gelées de ce petits fruit noir devenu, tout à coup, fort à la mode.
Tous les exposants seront là jusqu'au 22 décembre...

samedi 8 décembre 2007

Des buches et des bulles

Pas de Noêl provençal sans pompe à l'huile. Pas de Noêl italien sans pannetone. Pas de Noêl d'ici sans bûche!
Elle est construite sur une pâte à gênoise roulée sur une préparation qui varie du plus simple au plus élaboré, de la confiture à la mousse de marrons. Pour son malheur, elle arrive au moment du repas où l'on n'a plus faim.
Ce qu'il ne faudrait pas qu'il arrive aux bûches de Noël de la Pätisserie Fous Desserts. Franck Dury Pavet se souvient peut-être que ce sont des pâtissiers parisiens qui ont inventé cette pâtisserie traditionnelle à la fin du 19è siècle. Il revoit la recette et propose des bûches étonnantes.
Comme La Florette, " une mousseline de nougat qui enroule un coeur de framboise, le tout déposé sur un biscuit à la vanille". Ou La Caracus, "une chiboust safranée, un coeur de caramel à la fleur de sel, déposée sur un croquant streusel au chocolat au lait" Ou la Sangrita " une roulade de compote de figues macérées dans un vin ensoleilè,cachée dans une mousse de chocolat Manjari. L'ensemble repose sur un brownie incrusté de riz soufflé au chocolat". .etc...et tout cela a la forme traditionnelle d'une bûche.
Noël arrivera vite. Les commandes doivent être passées avant le 15 décembre.
www.fousdesserts.com
Pas de Fêtes de fin d,année sans bulles" Et, pourquoi pas des bulles... de cidre! Même de cidre de glace.
Le Crémant de glace, de la Cidrerie du Minot, est obtenu par seconde fermentation, en cuve close, du cidre de glace. C'est donc une prise de mousse naturelle. Il ne titre que 7% d'alcool. Servi frais il accompagne le foie gras, les fromages. Et il se boit très bien tout seul!
Le Domaine du Minot est un mousseux demi-sec avec une prise de mousse sans addition de sucre et un vieillissement sur lie. Cidre léger qui ne titre que 5% d,alcool, il fait de beaux apéritifs, servi seul ou en forme de "kir" avec une crème de cassis de L'ile Ensorceleuse, l'Ile d'Orléans

mercredi 5 décembre 2007

RestoNote

On pourrait presque faire une étude de société à partir des noms que choisissent les restaurateurs pour baptiser leurs établissements. On est loin des Chez Pierre, Chez Bardet, Chez Son Père....Voilà deux nouvelles enseignes montréalaises.
On prononce Kitchen Galerie, mais on écrit Kitch-en-Galerie. On prononce Les Conserves, mais en on écrit Les Cons Servent...
Jeux de mots mis à part, inconsciemment peut-être, ces deux établissements attirent l'attention sur la qualité du service de table. Le premier a décidé de confier et la cuisine et la salle aux cuisiniers. Quant au deuxième, il parait qu'il ne faut pas voir de sous-entendu dans le choix du nom. D'ailleurs, ce sont, pour l'instant, les propriétaires qui font la majorité du service. Et Il est fait sans "protocole", décontracté dans une ambiance conviviale.
Situé rue Papineau, au sud de la rue Laurier, c'est un restaurant de quartier, pour les gens du quartier (les autres sont les bienvenus!) qui semblent s'y sentir tout à fait chez eux. Le décor est dépouillé, appuyé sur un grand mur sombre et nu, sur une vitrine pleinement ouverte sur la rue et sur un mur garni d'étagères d'épicerie. Car, dans ce restaurant, on peut acheter des plats que le chef prépare et qui ont la particularité d'être....en conserve, dans les pots masson que l'on connait bien. Et l'on peut aussi, avec le bocal, repartir avec une bouteille de vin...
Le vin, à table, pourrait devenir une spécialité de la maison, vins d'importation privée,dont plusieurs sont de production biologique, nombreux sur la carte. La carte des "solides" propose des plats intéressants, à des prix très raisonnables, servis simplement, mais différemment. Le foie de veau était coupé en pavé au lieu de l'être sous forme de tranches, accompagné d,une "salade de pickles de langue". Le boudin noir, en entrée, était roulé dans une crêpe fine...
On retrouve en cuisine Stelio Pérombelo que l'on a connu Aux Caprices de Nicolas de la rue Drummon, au La chèvre et le chou", Un nouveau Stelio Pérombelo qui entame une nouvelle carrière avec enthousiasme et de grands projets.
Les Cons Servent
5064, rue Papineau
514-523-8999

mardi 4 décembre 2007

FOIE GRAS; OIE OU CANARD?

Le choix de l'oie ou du canard, pour le foie gras, est une question de goût et, surtout, de disponibilité.De nombreuses cartes de restaurants proposent du foie gras. Le Pied de Cochon va même jusqu'à en gaver ses clients. Quand rien n'est mentionné, il s'agit de foie gras de canard. Le foie gras d'oie est rare sur ces tables.
Les éleveus de canards pour la production de foie gras sont nombreux. Le palmipède donne des sous-produits intéressants: les magrets et les cuisses pour les confits. Ce qui rentabilise l'élevage. Ce qui a contribué aussi à établir le marché du foie gras de canard.
Au Québec, Jacques Bax, au début des années 70, a été le premier éleveur de canards pour la production de foie gras. Et, comme dans toutes les traditions fermières de cet élevage, c'est une femme qui gavait. Les Halles a été le premier restaurant a oser servir du foie gras poêlé. ..et n'aurait certainement jamais envisager qu'un confrère pourrait l'associer, un jour, à la poutine!
Question de goût, le foie gras d'oie est plus fin, la texture plus soyeuse que dans le cas du canard que l'on qualifie parfois de plus rustique. Les deux gras ont des propriétés nutritionnelles particulières.La graisse d'oie est blanche comme neige. La graisse de canard est jaune et plus lourde. Mais les deux font merveille pour faire sauter des pommes de terre.
Si le foie gras d'oie est moins courant sur le marché, il est tout de mème présent. La ferme L'Oie Naudière élève des oies pour le gavage depuis 1999. Elles sont élevées en pâturages, comme toutes doivent l'être ,jusqu'au moment d'être gavées en parcs pendant quelques semaines. Une boutique est attenante à la ferme. On peut s'y procurer (du jeudi au dimanche) ce fameux foie frais. On peut aussi le trouver tout préparé en verrines, ou en blocs ou mousses. Les magrets et les cuisses, les manchons confits sont offerts. Sans oublier la graisse filtrées, en grands ou en pêtits pots. Noël approche....
www.loienaudiere.com

samedi 1 décembre 2007

REVUES EN REVUE

On ne sait pas encore de quoi se nourriront les festivités du 400è de Québec. L'ACTUALITÉ, dans le numéro "souvenir 400è anniversaire" vient de mettre le premier plat sur la table. Il faudra conserver cet exemplaire pour pouvoir s'y référer au cours de l'année prochaine. Et pas seulement pour manger!
Sous la rubrique Plaisirs gourmands que rédige Yannick Villedieu depuis quelques mois, une idée de ce que pourrait être un menu hommage est donnée. C'est le chef François Blais, du restaurant Panache, de l'Auberge Saint-Antoine, qui l'a composé en se reportant, en imagination, il y a 400ans et en n'oubliant surtout pas qu'il est un des "jeunes chefs les plus inventifs de Québec". Les huîtres s'y trouvent en amuse-bouche. La perdrix au chou et aux baies de genièvre et le bouilli de cerf ( de Boileau), en plat principal, rappellent la place que tenait le gibier dans les habitudes alimentaires de l'époque que l'on célèbrera. Au dessert, le gâteau à la farine de maîs et aux courges d'hiver est un clin d'oeil à l'apport des Amérindiens dans la construction de la Nouvelle france.
FLAVEURS, en version Édition annuelle, est en vente dans tous les kiosques. Une retrospective présente, en particulier, les chefs qui ont été honorés en 2007, ceux qui ont participé à de grands événements culinaires, avec recettes à l'appui. Quelques rendez-vous importants en 2008 sont signalés, un cri d'alarme (une fois de plus) sur l'avenir des métiers de bouche est lancé.
Les éditeurs de Flaveurs ont mis au point, avec La société des fromages du Québec, un guide intitulé FROMAGES FINS DU QUÉBEC- Pour le plaisir de la dégustation.
On y présente de façon claire et bien illustrée l'essentiel de ce qu'il faut savoir pour organiser une dégustation de fromages. On y donne aussi, photographies claires à l'appui, la façon de couper toutes les formes de fromages de manière à ce que chaque convive ait la même partie de "croûte et de chair". Le guide propose des familles de fromages en se basant sur l'humidité pour définir les catégories, plutôt que sur le mode de fabrication comme le fait Pierre Androuet. C'est dommage. Cette façon de faire convenait peut-être à une certaine époque. mais plus maintenant.
Ce Guide des Fromages fins du Québec sera disponible dans les fromageries, les kiosques, les boutiques. Il peut être acheté en ligne sur www.flaveurs.com

samedi 24 novembre 2007

RestoNote

Les restaurants feront-ils partie des préoccupations de ceux qui planifient le Quartier des Spectacles. La restauration peut-elle être considérée comme une "industrie culturelle"? Dans la "culture" où se situent la cusine et les cuisiniers?
Théâtre et restaurants peuvent faire la paire avec bonheur. le Théâtre du Nouveau-Monde l'a bien compris, qui a installé un restaurant dans ses murs. Le Piémontais, au moment de son ouverture, il y a de nombreuses années dans un secteur excentré, a connu rapidement le succès grâce à la fréquentation des gens de théâtre. Les exemples sont nombreux...
Cuisine &Dépendance jouxte L'Espace Go. C'est une adresse à retenir, mais pas seulement aux heures de représentations. les soirs et les midis aussi.
Jean-Paul Giroux, cuisinier-restaurateur de mémoire longue y est installé. On l'a connu au St-Augustin, de Saint-Augustin de Mirabel, où il a nourri sa table de tous les produits des artisans locaux. Pour venir à Montréal il s'est associé à Danielle Matte, restauratrice qui a mené la destinée du Club des Pins tambour battant.
Au bord du boulevard St-Laurent, Cuisine & Dépendance est un beau restaurant, chaleureux, animé dans un décor où rien n'a èté laissé au hasard. La table, on s'en doute, est fidèle aux préoccupations de choix des produits du cuisinier. Le soir, la carte change tous les jours de propositions. Le midi, le menu est à prix fixe. Potage St-Germain, tartare de saumon, Parmentier d'agneau, aile de raie, peuvent s'y retrouver et, toujours, servis avec une élégante simplicité.
CUISINE&DÉPENDANCE
4902, boul St-Laurent
514-842 1500
www.cuisineetdependance.ca

lundi 19 novembre 2007

NOEL SUR LA ROUTE DES VINS

C'est l'odeur du vin chaud qui flotte sur les Marchés de Noël alsaciens. Et c'est la Route des Vins qui conduit vers leMarché de Noël de la région de Brôme-Missisquoi.
Le marché de Noël c,st la grande tradition qui anime les petites et les grandes villes alsaciennes du 24 novembre au 31 décembre. Tout a commencé à Strasbourg, à la fin du 16èe siécle, autour de la cathédrale, fête de réjouissance et de partage avant de devenir prétexte à commercer.
La région de Brôme-Missisquoi s'inspire de cette tradition pour proposer une autre façon de faire le magasinage de Noël, plus douce, plus conviviale. C'est l'occasion de prendre la route....la Route des Vins.
Balisée officiellement, elle se déploie sur 136 kilomètres et, pour l'animer à coeur d'année, des thèmes sont développés qui associent tout ce qui peut graviter autour de cette artère. la randonnée, le sport, la gastronomie, les arts, le tourisme en général et, cette année, la recherche des cadeaux de Noël.
La neige couvre les vignes, mais il fait chaud chez les vignerons. Chacun a choisi une façon de recevoir et de faire des propositions différentes. Le plus ancien des vignobles québécois, les Cötes d'Ardoise, a réuni des sculpteurs. Le vignoble de l'Orpailleur a transformé son économusée en petit salon des métiers d'art; Le vignoble Les Blancs Côteaux offre une sélection de produits gourmets régionaux, etc...À la Cidrerie Fleurs de Pommiers on peut acheter un sapin de Noël en buvant un cidre chaud...
En suivant cette route, on peut faire des crochets et passer par Sutton, Cowansville, Bedford, Lac-Brôme qui entrent dans cette danse des achats.
Bien sûr, ce sera l'occasion rêvée de faire provision de bonnes bouteilles et celle, particulière, de choisir un vin de glace.
www.laroutedesvins.ca ou 1-888-811-4928

vendredi 16 novembre 2007

CAFÉ ET FROMAGE EN DUO

Si les mariages de vins et de fromages peuvent réserver des surprises, ils n'étonnent plus. Le mariage du café et du fromage demande réflexion.
C'est à cet exercice que le convivium SlowFood-Montréal conviait ses membres. Sceptiques, certains l'étaient. Intrigués, quelques uns le sont demeurés. Convaincus, plusieurs sont repartis en se promettant de recommencer.
Christian Lacroix est un torréfacteur qui semble connaitre chaque grain de café produit dans le monde. Il les torréfie avec précision en tenant compte, non seulement de leur nature, mais (et peut-être surtout) en fonction du rôle qu'il leur réserve. Si la tasse les attend, ce n'est pas pour le réveil du matin.
Lors de cette rencontre un seul fromage était proposé. mais un fromage à trois stades d'affinage, un mois, trois mois, six mois.
C'est le Comtomme de la fromagerie La Station, à Comptom qui était sur la sellette. Un fromage fermier fait de lait cru biologique, vendu sous la désignation Fromage de Pays, une pâte pressée à croûte lavée.
Le savant cocktail de café de Christian Lacroix était préparé en cafetière à piston (Bodum), mais avec des degrés de torréfaction différents pour la dégustation. Pour le dernier mariage, le café était servi sous la forme d'un espresso.
Un mois d'affinage, c'est peu pour ce fromage. Il fallait être un expert pour ne pas voir le fromage s'évanouir et le café triompher.
Trois mois, les choses changent. Fromage et café se parlent et l'on découvre ce qu'ils peuvent se dire.
Six mois, tout change. Le mariage a été fait en deux temps. Le premier avec un café en cafetière. Le second, avec un espresso. Et, chaque fois, l'étonnement est au rendez-vous. Un autre univers se profile qui n'est plus celui du fromage, qui n'est plus celui du café.....Une troisième dimension a dit quelqu'un...

mercredi 14 novembre 2007

CHANGEMENT DE CAP

Rue Crescent, la belle maison qui a abrité Les Halles est maintenant devenue celle d'un restaurant de cuisine indienne, le Dévi.
On aurait pu penser que les mânes veilleraient au grain...
C'était un midi, une bonne occasion pour une approche. La carte est en vigueur. Une table d'hôte est proposée. C'est elle qui a été choisie.
Parce que le restaurant est devenu une grande salle triste. Parce que le service l'arpente et n'a pas le temps d'être aimable. Il est efficace.
La table d'hôte l'est aussi ($9.90), avec un choix de deux entrées, soupe ou salade, de trois plats, poulet
Karma ou agneau Windaloo, ou crevette et un dessert.
Le poulet était tendre, noyé dans une sauce épaissie et fade, accompagné d'un bon riz basmati et de cette préparation faite pour apaiser l'ardeur des épices et parfaitement inutile dans ce cas là. L'agneau était à l'opposé: un feu ardent sur les papilles. En entrée, la soupe était parfumée; la salade faite de concombre et de poivron était croquante. Au dessert....une petite boule anonyme.

DÉVI
1450, rue Crescent
514-286-0303

vendredi 9 novembre 2007

PLAT NATIONAL

Dans son édition de samedi dernier, Le Devoir invitait ses lecteurs à un exercice d'actualité: Chercher le mets qui porte en lui l'identité québécoise. C'est à dire, trouver le plat national du Québec.
C'est un coup de sonde sympathique. C'est bien rare que l'on pense à associer le culinaire et l'identitaire, la cuisine et la culture. Le résultat de ce sondage ne définira que le plat national des lecteurs du Devoir, mais entrainera, peut-être, une réflexion intéressante. La cuisine québécoise, dont on se plait à nier l'existence, pourrait trouver des défenseurs.
Le plat que l'on recherche doit "trouver un ancrage solide dans la tradition familiale du Québec.....ce plat doit apparaitre d'une façon régulière au menu au sein de ces mêmes familles...il doit être courant sur tout le territoire.... doit se trouver sur la carte des restaurants populaires".
Se partagent un plat national, les vieux et les jeunes, les riches et les pauvres, régulièrement et partout...Osera-t-on dire que le spaghetti rallie les estomacs de Gaspé à Matagami en passant par Coaticook?

jeudi 8 novembre 2007

UN AUTRE DELMO

Rue Notre-Dame, longtemps fermées, les portes de Delmo viennent de s'ouvrir. Ceux qui les franchiront pour la première fois découvriront un nouveauet beau restaurant. Les habitués du vieux Delmo les pousseront avec une curiosité teintée d'inquiétude. Quest-il advenu de ce décor si particulier et de cette ambiance tout aussi particulière?
Sans avoir été classé monument historique, Delmo l'était en fait. L'origine de la maison est restée nébuleuse. Le décor était d'une autre époque et, peut-être, l'ambiance l'était-elle aussi.
Du décor initial, il reste peu de chose. La première salle, unique à Montréal, s'enfonçait en couloir, bordée de chaque côté par un long bar-comptoir devant lequel on s'asseyait pour diner. Au mur, une murale et des miroirs tenaient compagnie au dineur solitaire. De cet extraordinaire aménagement, un seul mur est encore doté. Le deuxième comptoir massif a laissé
la place aux tables et la murale est remplacée par des miroirs. La petite salle du fond, si triste et dont l'ambiance faisait contraste avec celle de la salle d'entrée, est complètement transformée, vivante maintenant et, même, bruyante.
Le plus spectaculaire de la transformation de Delmo c'est l'ouverture vers un deuxième étage auqeul conduit un très bel escalier. L'éclairage scintille partout. Il faut prêter attention à une oeuvre sculpturale que l'on ne remarque pas si on ne lève pas les yeux.
Côté cuisine, Delmo était un restaurant spécialisé dans le service de poissons et de fruits de mer. Le nouveau Delmo fait écho à cette tradition. Il ne devrait pas. L'ancien Delmo servait, impeccablement et sans artifice, des poissons cuits avec justesse. Les deux plats de poisson goûtés ce jour là n'étaient pas à la hauteur. La morue fraîche pochée, beurre à l'orange (25$) aurait pu être n'importe quel poisson blanc et la sauce n'avait pas plus d'intérêt. La lotte au curry rouge, riz basmati aux légumes (22,75(, trop cuite était écrasée par l'épice.
Mais le plat le plus décevant est cette crème de tomate Delmo ($8), On se déplaçait pour choisir ce plat. Vraisemblablement, le nouveau cuisinier ne l'a jamais goûtée et n'a pas pu obtenir la recette. Ce qui n'est pas étonnant. L'irascible ancien propriétaire n'ayant jamais voulu la communiquer. Celle-ci n'était qu'une préparation rouge et très acide.

DELMO
211 ouest, rue Notre-Dame
514-448-1869

mardi 30 octobre 2007

RENDEZ-VOUS SUR LA PLAZA

Ouvert depuis quelques mois, L'Étoile est l'avant-dernier né des frères Holder puisque le trio vient de redonner vie au Delmo.
Rue St-Hubert, dans la portion de cette artère commerciale où les trottoirs se promènent sous des marquises, L'Étoile est une bonne étoile.
Il y a plusieurs années (trop longtemps pour nos mémoires oublieuses), Roger Jeanin avait ouvert son premier Languedoc dans ce secteur. Un petit restaurant servant une bonne cuisine française. Fait curieux, quelques années plus tard il le déménageait à quelques portes de l'endroit où les Frères Holder ont installé, beaucoup plus tard, la brasserie qui porte leur nom.
Toute neuve, L'Étoile a l'air d'être là depuis toujours tant le restaurant se fond dans l'espace de cette Plaza. Le plancher semble avoir été patiné par le temps. Les colonnes aussi, même si elles sont coiffées par Carlito Dalceggio qui signe aussi la grande murale. Le mobilier rappelle des souvenirs. Les grandes baies n'ont pas l'air de vitrines. L'ambiance est celle d'une brasserie (qui pourrait avoir des airs de taverne), calme ou bruyante selon les heures. On y est bien.
Côté cuisine, la carte lorgne du côté de ces plats de la cuisine italienne qui font partie de notre quotidien. Elle regarde aussi du côte des plats de la cuisine, dite bistrot, en leur apportant une touche de fantaisie. Les frites sont blondes, les sauces ont du goût, les desserts sont connus, mais bien faits. C'est un menu réconfortant.
D'autant mieux que, le midi, celui qui choisit un linguini à l'ail rôti, ou une quiche, ou un ciabatta aux légumes grillés, tartinade de chèvre et basilic frais, règlera une addition (avant taxe et service) de $10, soupe ou salade et café compris. À l'heure du lunch, tous les plats sont offerts en table d'hôte. Midi ou soir on peut se contenter avec un sandwich..un sandwich étoile.
L'ÉTOILE
6230, rue St-Hubert
514-787-4647

PAS DE QUOI RIRE

Quand on a eu une enfance tartinée à la vraie "vache qui rit", il n'y a plus de quoi rire. Elle n'a pas de rides mais, côté fromage, elle a mal vieilli la vache!
Rubiconde, hilare, les pendants d'oreilles répétant son image à l'infini, la mascote de la Fromagerie Bel se détache, sur fond bleu, sur la couverture d'un petit livre qui lui est consacré: La vache qui rit, sa vie, ses recettes, publié chez Michel Lafon
C'est un beau petit livre, agréable à feuilleter, abondamment illustré, qui raconte l'histoire d'un succès. Un succès commercial. Une histoire qui peut faire réfléchir. Celle d'un fromage né artisanal, devenu industriel, né dans une petite ville et vendu, maintenant, dans le monde entier, fabriqué sous licence à l'étranger.
Mëme si elle ne portait pas encore ce nom, La vache qui rit est née en 1865 dans une petite ville du Jura. Jules Bel faisait, à Lons-le-Saulnier, l'affinage des fomages Comté. Après la guerre de 14-18, son fils Léon comprendra vite l'intérêt d'utiliser une technique mise au point en Suisse pour fabriquer un fromage fondu. La marque est déposée en 1921. La Fromagerie Bel est l'une des premières, en France, à utiliser la publicité. Dès la première heure, elle le fait à grande échelle. Elle continue à le faire. Ce que le livre montre bien.
Mais il manque un chapitre à ce livre. Tout laisse croire que la vache qui rit est toujours faite de fromage Comté, de beurre et de crème, le tout fondu et prêt à tartiner...une vraie crème de gruyère.
Voilà ce que l'on peut lire sur l'étiquette de La vache qui rit fabriquée, sous licence, au Canada: "substances laitières, fromages (lait pasteurisé, substances laitières modifiées, culture bactérienbne, sel, chlorure de calcium, enzyme microbien), phosphate de sodium, sel, acide citrique".
Ce fromage avait de la texture et du goût. Maintenant, il est mou, sans goût, trop salé.
La vache qui rit? Une image publicitaire.

mercredi 10 octobre 2007

Vinum & Musica- l'art au service de l'art

" L'äme du vin chantait dans les verres..." Le génie du vin est encore dans ces lampes d'Aladin que sont ces flacons impressionnants qui ont pour noms Melchior, Balthazar, Salmanazar.. Il faudra sans doute attendre vingt ou trente ans pour le libérer d'une telle emprise.
Embouteillé en 2003, dans un flacon de 18 litres ,un Campaccio-Terrabianca, de Toscane , ne pourra être libéré avant de nombreuses années. Mais, une bouteille de 18 litres, est-ce encore une bouteille? C'est une oeuvre d'art.
Et elles sont nombreuses à être mises à l'encan au profit du Concours musical inernational de Montréal, présenté annuellement en partenariat avec les Jeunesses musicales du Canada. En fait ,45 bouteilles de vins rares, en formats tout aussi rares, couvrent 45 ans de production vinicole. Les noms peuvent donner le vertige et les années aussi: Romanée-Conti, Domaine de la Romanée- Conti 1969 en double magnum; Chäteau Margaux, Margaux, 1987 en double magnum, Domaine Joseph-Drouhin 1999, Griotte-Chambertin en Salmanazar, Château Montrose, Saint-Estèphe 1988, en Impériale...
L'événement était orchestré au Parquet du Centre CDP Capital, sous la présidente d'honneur de monsieur Pierre brunet, président du Conseil d'administration de la Caisse de dépôt et placement du Québec.
La prochaine édiditon du Concours musical international de Montréal sera consacrée au piano et se déroulera du 19 au 29 mai 2008.
À titre de repère: magnum: 1,5L; double magnum:3L; Jeroboam: 5L; Mathusalem: 6L; Salmanazar: 9L; Balthazar, 12L; Melchior, 18L.
Qu'importe le flacon?...pas tout à fait!

lundi 8 octobre 2007

Québec 2008

Les confréries bachiques et les club gastronomiques d'Europe et d'Amérique, se donnent rendez-vous à Québec en 2008.
Deux événements particuliers sont inscrits au programme des festivités qui marqueront le 400è anniversaire de Québec. Le Rassemblement mondial des Confréries bachiques se déroulera du 5 au 8 juin. Le Festival mondial de l'Harmonie des mets et des vins se tiendra du 5 au 14 juin.
L'Ile d'Orléans, pour l'occasion, reprendra-t-elle son titre d'Ile de Bacchus?
Lors de ces manifestions bachiques et gastronomiques, Québec affirmera sa place comme point de rencontre entre l'Europe et le Nouveau Monde. Des dégustations, des repas, des défilés colorés, des atelierss où des questions sérieuses seront débattues, des conférences grand public s'adresseront aux spécialistes autant qu'aux amateurs.
Les restaurateurs de Québec seront aux premières loges pour mettre en valeur la richesse de la table du Québec. La Noble confrérie des Vignerons du Québec participera à cet événement. Fera-t-elle une place aux Cidriculteurs du Québec qui viennent d'obtenir une sorte de reconnaissance du cidre de glace, création québécoise.

jeudi 4 octobre 2007

Un beau livre de cuisine

Au coeur de la Petite Italie le Marché Jean-Talon est un phare. La Quincaillerie Dante est l'un de ses rayons lumineux.
Jamais quincaillerie n'a été si mal définie. Vous n'y trouverez ni clou, ni écrou, ni pied-de-biche. Mais vous y trouverez la cocotte idéalement conçue pour y cuire un rôti de biche! La Quincaillerie Dante est plus qu'une boutique spécialisée dans la vente d'articles de cuisine. C'est le magasin général des articles de cuisine. On y trouve ce que l'on cherche. On y trouve même ce que l'on ne cherchait plus.
Mais, pourquoi, dans cette quincaillerie qui n'en est pas une, trouve-t-on des fusils de chasse?
La réponse est dans le livre que vient de publier le petit-fils des créateurs de cette boutique de la rue Dante. Stefano Faita l'a intitulé "Entre cuisine et quincaillerie". Mon idée, dit-il, " était de partager mon amour de la cuisine et de la nourriture en relatant brièvement l'histoire de ma famille car les deux sont indissociables". Et c'est une belle histoire. Et c'est un beau livre de cuisine.
Visuellement attrayant, il retient l'attention à chaque page, non seulement à cause de l'illustration, mais surtout à cause des propos. Directement, simplement et, toutjours pertinemment, l'auteur présente et explique ses recettes et les choix qu'il a faits. On croit le connaitre et on le croit! Il facilite l'approche en faisant entrer le lecteur dans son armoire de cuisine, dans son réfrigérateur, dans son garde-manger...Il ne reste plus qu'à le suivre.
Le livre est préfacé par Martin Picard du restaurnt Pied de Cochon, auteur lui aussi d'un livre remarquable. Les deux font la paire
STEFANO FAITA
ENTRE CUISINE ET QUINCAILLERIE
TRÉCARRÉ

vendredi 28 septembre 2007

Jamais le soir

Le nouveau restaurant qui a pignon sur la côte du Beaver Hall n'est ouvert que du lundi au vendredi et, uniquement, de 11heures 30 à 15 heures.
Dans cette rue grouillante de monde à midi, la plupart des enseignes annoncent des établissements de restauration plus ou moins rapide. Ce n'est pas le choix qu'ont fait les nouveaux restaurateurs. Le Beaver Hall est un bistro gourmand. On comprend tout quand on lit le bout de l'énoncé....par Europea!
Ce ne sont pas les plats du restaurant de La Montagne que l'on sert là. C'est la qualité de la cuisine de l'Europea, interprétée pour le service d'un bistro.
En cuisine, des professionnels. En salle, des professionnels. C'est un vrai restaurant qui oriente sa cuisine vers les besoins particuliers d'une clientèele du midi. Midi ne veut pas dire dinette ou repas pris à la sauvette. Midi peut être synonyme de vraie cuisine.
Douze plats sont proposés, allant de la Lasagne gratinée au four au plat de pétoncles rôtis avec risotto au citron confit, à des prix allant de $13.50 à $21,50$ en table d'hôte, c'est à dire avec un choix de trois entrées. Le foie de veau, échalote confite et pommes boulangères ($17.50) était parfait à la fois pour le midi, pour la santé et pour le plaisir de la dégustation.
Chaque plat est accompagné d'une suggestion de vin au verre à laquelle on peut se fier et à des prix raisonnables.
Une petite ardoise permet de faire quelques incartades....où le foie gras est bien représenté, où le B-H (burger en deux cuissons) intrigue. la table d'hôte est renouvelée toutes les semaines.
Bistro gourmand, le Beaver Hall a hérité d'un décor particulier auquel les nouveaux propriétaires ont pu donner les caractéristiques et l'atmosphère d'une brasserie européenne. Beau, chaleureux, convivial et distingué....les tables sont habillées de nappes blanches et les serviettes sont de toile. la vaisselle et la verrerie sont belles...

BEAVER HALL
Le bistro gourmand par Europea
1073, côte du Beaver Hall
514-866-3496

samedi 22 septembre 2007

Cuisinier et patissier en tandem

Ne pas choisir de dessert au Laloux serait une grave erreur. Se priver de ce "pot de crème", où l'amer et le doux, le croquant et le moelleux se développent au rythme de la plongée de la cuillère, le serait encore plus. Patrice Demers ne pourra, sans aucun doute, le biffer de la carte.
Un pâtissier et un cuisinier se partagent les tâches dans ce restaurant où André Besson a chauffé les fourneaux avec bonheur. Patrice Demers, le pâtissier vedette du défunt les Chèvres et Danny Saint-Pierre, le cuisinier qui a lancé la réputation de Derrière les fagots, sont entrés dans ce restaurant de l'avenue des Pins au début de l'année. Marc-André Jetté, un jeune cuisinier qui est à bonne école, prend la relève de Danny Saint-Pierre qui ouvrira son restaurant à Sherbrooke, mais qui continue à épauler son jeune confrère. Le tandem pâtissier-cuisinier demeure.
C'est plus qu'un simple tandem. Il est rare de voir la cuisine et la pâtisserie en symbiose. Patrice Demers et Stelio Pérombello, qui faisaient équipe aux Chèvres, avaient réussi une rare fusion de talents. Le cuisinier prenait les qualité du pâtissier et le pâtissier, celles du cuisinier. Chez Laloux, il semble que les différence de tempéraments inhérentes à ces deux métiers, vont arriver à la même conclusion.
Laloux, dès son ouverture, et, peut-être inspiré par L'Express, avait opté pour un décor de style bistrot. Miroirs sur les murs et murs peints d'une sorte de jaune pensé (à l'origine) pour camoufler la trace des fumées de cigarettes, grandes banquettes et petites tables, long comptoir...ce sont des éléments inévitables. Sauf que Laloux penche plus vers le bistrot de luxe que vers celui du coin de rue. Le décor a conservé tout son charme.
Côté table, on y mange de belles et bonnes choses, des plats faits de produits simples et vrais, magnifiés par le talent et l'intelligence des gens de cuisine, à des prix qui font la digestion légère.

LALOUX
250, avenue des Pins,est
514-287-9127
www.laloux.com

jeudi 20 septembre 2007

un role en or pour les cuisiniers

Qu'est-ce qu'un cuisiniers? Quelques-uns sont des vedettes, d'autres jouent à la vedette. Certains disent qu'ils sont cuisiniers (et, même, chefs) alors qu'ils ne le sont pas. Un cuisinier peut bien dire et faire ce qu'il veut....puisqu'il n'a pas de statut. En fait, il en a un. C'est un domestique. C'est encore à ce titre que les lois du travail le reconnaissent. Il est bien évident qu'un cuisinier "professionnel" ne se considère pas comme un "domestique".
Quelle plus grande et belle responsabilité que celle de nourrir les autres!
Dans le dossier de la "malbouffe qui doit être bannie des écoles" les exemples de réussites les plus spectaculaires montrent la présence d'un vrai cuisinier aux fourneaux et non celle d'un simple concessionnaire aux commandes. Cette situation remet aussi en question la compétence et la formation de ceux qui assurent la préparation des repas servis dans les cafeterias. Et pas seulement dans les cafeterias scolaires.
Un cuisinier est un citoyen qui a des responsabilités particulières. Jamie Oliver en a pris de singulières. Le jeune cuisinier britannique a réussi à influencer le gouvernement jusqu'à obtenir un changement de menus dans les cantines scolaires. Il faisait campagne, depuis 2005, contre la piètre qualité nutritive des menus présentés aux enfants. Il a réussi. Et ses attaques contre les frites ont réussi, aussi, à ébranler le géant McCain's...
Familier des studios de télévision avec des émissions dont la réputation passe les frontièeres, Jamie Oliver prépare maintenant un programme destiné aux enfants de 7 à 11 ans où il deviendra personnage de dessin animé..

lundi 17 septembre 2007

Bouffe et malbouffe

La bouffe, ce n'est pas bon. Que dire de la malbouffe!
"La malbouffe sera bannie de nos écoles"....Pour y parevenir, élminer les frites et les boissons gazeuses ne suffira pas. Les friteuses et les fours, c'est de la quincaillerie. Il faudra faire beaucoup plus que remplacer les unes par les autres. La question est plus profonde. Peut-être, faudrait-il penser à des programme d'éducation en nutrition, comme cela s'est fait dans les années '70, avec succès. Peut-être faudrait-il penser à des opérations d'éveil du goût à la maternelle et au primaire, comme cela se fait ailleurs et comme on tente de le faire, en ce moment, dans les Cantons de l'Est. On se trompe en pensant que la malbouffe, c'est des produits. Malbouffe est un terme péjoratif, synonyme de malnutrition.
Le mot a été inventé, en 1981, par Stella et Joël de Rosnay. C'est le titre d'un livre qui dénonçait un type d'alimentation trop riche en sucres, en gras, en calories vides et pauvre en nutriments. Il portait en sous-titre "comment se nourrir pour mieux vivre"
Bouffer est un terme très familier qui traduit une manière vulgaire de manger.
Bouffer, cela veut dire gonfler (on fait bouffer des jupes sur des jupons). Gonfler ses joues en mangeant..c'est bouffer. C'est à dire, manger gloutonnement. Le mot a pour synonyme, bâfrer. Ce qui n'a rien pour plaire..
On peut bouffer du prochain, bouffer des kilomètres, bouffer des briques quand on n'a rien à se mettre sous la dent ou....bouffer du fastfood.
La bouffe ne peut être qu'une mauvaise nourriture

lundi 10 septembre 2007

Les cerisiers du Québec

Même si c'est devenu une romance, le Temps des Cerises n'est pas une chanson heureuse. les propriétaires de la cerisaie de Charrette, en Mauricie, le savaient-ils quand ils l'ont choisie pour baptiser leur verger? la strophe "tombant sur la feuille en gouttes de sang. est, à peine, une figure de style. Cette chanson a été écrite à la mémoire d'une ambulancière tombée sur les barricades de la Commune à Paris, en 1871. Son auteur, Jean-Baptiste Clément était un révolutionnaire et la chanson, à sa création, un chant révolutionnaire.
C'est la première fois qu'une cerisaie est installée au Québec. Les arbres qui portent la cerise Montmorency poussent bien et donnent de bons fruits (un de ces cerisiers poussait dans le jardin-terrasse d'un restaurant du boulevard Saint-Laurent à Montréal), mais ce sont des cas isolés. le verger de Charrette compte 8000 arbres d'une variété mise au point en Saskatchewan. Il ne s'agit pas de ces fruits doux et sucrés, que l'on désigne sous le terme général de "cerises de France" et venant du Niagara ou de la Colombie-Britannique. Les cerises de la Mauricie sont peu sucrées, aigrelettes et destinées à la transformation. Et là, les projets de manquent pas. Pourvu que les merles moqueurs ne s'abattent pas sur la plantation!
Chanson pour chanson, qui se souvient de "Y'a pas d'cerises en Alaska", le premier succès sur disque de Muriel Millard...en 1942

jeudi 6 septembre 2007

Que des cuisiniers!

Montréal, ville gastronomique? La question est dans l’air. La réponse viendra et il faudra plus que la fermeture de quelques restaurants pour la trouver.
La restauration n’est que l’un des ingrédients de la définition, mais elle joue, évidemment, un rôle important pour le climat gastronomique d’une ville.
Une partie de la réponse pourrait venir, justement, d’une certaine restauration et, précisément, d’un nouveau type de restaurateurs.
De plus en plus de cuisiniers deviennent des restaurateurs!Le mouvement a été lent à démarrer, mais il s’accélère rapidement. Les enseignes se multiplient , coiffant des établissements, petits la plupart du temps et situés en dehors du centre-ville, où le décor n’est pas la vedette, où la qualité de la table est le souci premier des propriétaires. Ils sont souvent deux. Un en cuisine et l’autre en salle. Et les deux ne faisant qu’un.
Sauf pour ce nouveau restaurant, ouvert au mois d’août et qui a fait le pari de réussir avec des cuisiniers, uniquement, aux fourneaux et aux tables. Ce sont eux qui font le service. Et qui prennent les commandes…..Ce qui pour le convive est une bénédiction. Il peut poser toutes les questions sur la préparation des plats .Il a toutes les réponses.
Au Kitchen Galerie, l’espace est agréablement clos autour de tables qui ne misent pas sur la nappe, mais sur la qualité de la vaisselle et de ce que l’on y met. L’ambiance est on ne plus chaleureuse. La convivialité est au rendez-vous. Jean-Philippe Saint-Denis et Mathieu Cloutier, tous les deux cusiniers « pleins d’usage et raison » ont pris des risques pour avoir le bonheur d’être chez eux. Et ce bonheur ils savent le faire parager.
Ouvert le soir seulement, le restaurant roule un iquement sur la présentation d’une table d,hôte,( une vraie ,incluant une entrée, un plat, un dessert),. qui change au gré de l’humeur des cuisiniers et de l’offre du marché. Ce soir là, deux poissons ,tile grise poêlée ou cardo rôti, cuisse de lapin braisée, suprême de volaille rôti, etc avec chaque fois des légumes ou des champignons qui ne jouent pas le rôle de garniture, mais qui font partie de la préparation du plat.Desplats qui chatouillent les narinesemb quand ils arrivent à table. Ce qui est rare. Les carnivores amoureux peuvent partager, en tête à tête, une côte de bœuf rôtie…
Après les restaurants où l’on apporte son vin, les restaurants qui se passent de serveurs?...

(Table d’hôte, de 26$ à 31$- côte de bœuf 78$ pour deux)




KITCHEN GALERIE
60, rue Jean-Talon, est
514-315-8994
ouverture : du mardi au samedi, à partir de 18heures